שושני שמרים מקמח מניטובה מלא במילוי כרישה ומנגולד​

ליאורוש משיח

אפייה: תנור מחומם ל-180 מעלות

לבצק

350 מ"ל מים
13 גר' שמרים יבשים
1 ביצה
40 גר’ סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
קורט מלח
500 גר' קמח מניטובה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
80 מ"ל שמן זית

למילוי

1 חבילה מנגולד
1 גליל גדול של כרישה או 2 בינוניים
5 בצלים ירוקים
80 גר' צנובר
3 שיני שום
2 יחידות צ'ילי אדום
6-4 כפות פרמזן מגורר - אופציונלי
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
1/2 כפית מוסקט טחון
80 גר' חמאה רכה

להברשה

1 ביצה טרופה
אופציונלי: עשבי תיבול (רוזמרין, זעתר ומה שבא לכם) לעיטור 
אופציונלי: דבש מלמעלה (מומלץ לא לוותר)

אופן ההכנה

שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את המים, השמרים היבשים, הביצה, הסוכר, המלח וקמח המניטובה המלא ולשים במהירות נמוכה כדקה עד להיווצרות בצק. מגבירים את המהירות לבינונית-איטית ולשים כ-7-5 דקות עד לקבלת בצק חלק, חזק ואחיד.

מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש עד שהוא נטמע לחלוטין. גם אם הבצק מתפרק, או נראה כאילו הוא שוחה בשלולית של שמן, אל דאגה. אחרי דקות ארוכות של לישה הוא יחזור לעצמו.

לאחר שהבצק שתה את כל השמן וקיבל שוב מרקם מט, מוציאים מהמיקסר ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתפיחה ראשונית של 30 דקות.

בינתיים מכינים את המלית

קוצצים את הכרישה ומטגנים במחבת עם 2 כפות שמן זית בחום נמוך-בינוני, עד שהיא מתחילה להשחים.

מוסיפים את הצנובר וממשיכים לטגן עד שגם הוא משחים.

קוצצים את הצ'ילי ואת שיני השום ומוסיפים גם אותם למחבת. שימו לב, שום נוטה להישרף מאוד מהר אז הקפידו לערבב היטב.

קוצצים את המנגולד לרצועות ואת הבצל הירוק ומוסיפים למחבת.

מתבלים בקצת מלח כדי לעזור למנגולד להגיר נוזלים. לאחר שהמנגולד הצטמצם, מתבלים במלח לפי הצורך והטעם, בפלפל שחור ובמוסקט ומערבבים היטב.

מכבים את האש, טועמים ומתקנים לפי הצורך.

מסירים מהאש ומעבירים לקערה נפרדת כדי לקרר את התערובת.

אם רוצים, מוסיפים פרמזן לתערובת ומערבבים היטב.

כשהבצק תפח, מרדדים אותו למלבן בעובי של כ-1/2 ס”מ.

מפזרים עליו את תערובת הירקות ו-80 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר.

משטחים עד כמה שניתן.

מגלגלים את הבצק לרולדה יחסית מהודקת. אם ישנן שאריות קמח, מברישים החוצה מהבצק.

את הרולדה מחלקים ל-16-15 שבלולים שווים.

משמנים קלות את התבנית ומסדרים את השבלולים בתוכה.

מכסים במגבת ומניחים לתפיחה סופית של 30 דקות.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מברישים ביצה טרופה על השבלולים שתפחו ומקשטים בעשבי תיבול.

אופים 30 דקות, עד שהשבלולים תפוחים ושחומים מאוד.

מוציאים מהתנור ומגישים.

מומלץ בחום לזלף מעט דבש על המאפה לפני ההגשה, הוא מקפיץ את הטעמים ומחמיא להם מאוד.