הטחנות הגדולות של א"י, חיפה
צילום: מנחם גרייבסקי
ט"ו בשבט
רביולי סלק במילוי מסקרפונה ומשמשים מיובשים, ברוטב וניל ופיסטוקים
בצק: שף רמי סויסה, מלית ורוטב: הילה יבניאלי-בוכריס
בישול: 5-4 יחידות
קינוח קלאסי עם טוויסט. קינוח מוכר שמכינים בד״כ מבצק עלים. פה החלטנו להשתמש בבצק פסטה מסמולינה דורום גסה וקיבלנו מרקם קריספי ונפלא.
לבצק
300 גרם (1.5 כוסות) סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
100 גרם מחית סלק מסוננת ומיובשת
2 ביצים
קורט מלח
למלית
10 משמשים מיובשים
1/2 כוס יין לבן חצי יבש
1 כוס מים
2 כוכבי אניס
2 מקלות קינמון
125 גרם (1/2 קופסה) גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר
1/2 כפית מחית וניל / 1 מקל וניל
2-1 כפות ליקר משמשים / ברנדי (לא חובה)
לרוטב וניל
240 מ"ל (1 כוס) חלב
70 גרם (1/3 כוס) סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
קורט מלח
1 כפית מחית וניל / 1 מקל וניל
2 חלמונים
2 כפות גדושות קורנפלור + חלב ליצירת תערובת חלקה
פיסטוקים קלויים, קצוצים גס
אופן ההכנה
בצק
מערבבים את כל החומרים בקערת מעבד מזון או ביד ליצירת בצק הומוגני וחלק.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד ל-20 דקות מנוחה לפחות עד ששאר החומרים מוכנים.
מלית
שמים את המשמשים המיובשים, היין הלבן, המים והתבלינים בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דק' עד שהמשמשים התנפחו והתרככו והנוזל הצטמצם והסמיך.
מורידים מהאש, מסננים, נפטרים מהתבלינים ומעבירים את המשמשים לבלנדר.
מרסקים את המשמשים בבלנדר למחית כמעט חלקה (אם צריך מוסיפים מהנוזל שסיננו).
מעבירים את המחית לקערה ומניחים בצד לקירור. כשהמחית התקררה לגמרי, מקפלים בעדינות אל תוך גבינת המסקרפונה. מוסיפים את מחית הווניל, מקפלים לתערובת אחידה.
אם רוצים, מוסיפים את הליקר, לפי הטעם.
עוטפים היטב בניילון נצמד. מניחים בקירור עד לשימוש (ניתן להכין עד יומיים מראש).
רוטב
מערבבים בסיר בינוני חלב, סוכר, מלח ומחית וניל.
מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה כמעט.
טורפים היטב את הביצים בקערה בינונית. יוצקים 1/3 כוס מהחלב החם, בזרם דק ובערבוב מתמיד, להשוואת טמפרטורות. מחזירים את הסיר לאש, מנמיכים את הלהבה ויוצקים בחזרה את תערובת הביצים לסיר בערבוב תמידי.
מוסיפים את תערובת הקורנפלור לתערובת בסיר בערבוב תמידי, מביאים לרתיחה.
מורידים מהאש ומסננים את הרוטב.
אם רוצים רוטב דליל יותר מוסיפים עוד חלב.
הרכבה והגשה
מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי דק (מס׳ 5) לאורך של 25 ס"מ.
עורמים תלוליות של המלית במרווחים של שלוש אצבעות, מורחים ביצה טרופה ומניחים מעל יריעת פסטה נוספת, מהדקים תוך הוצאת אוויר וקורצים לצורה המבוקשת. מניחים את הרביולי בצלחת מקומחת בסמולינה דורום.
מרתיחים מים ומלח בסיר בינוני. מבשלים את הרביולי, כל פעם קצת, 2-3 דק' (עד שהרביולי צפים). מסננים את הרביולי.
יוצקים מעט מהרוטב בצלחת הגשה עמוקה, מכסים את תחתית הצלחת. מניחים את הרביולי במרכז הצלחת (הכמות תלויה בכם אבל מומלץ לא להעמיס), מפזרים פיסטוקים קלויים קצוצים גס ואם רוצים מקשטים בעלי נענע ופרחים אכילים.
מגישים מיד.