פיצה נאפוליטנית עם מחמצת לבנה

גלעד גרייבסקי

אפייה: תנור ביתי מחומם למקסימום, אבן שמוט / תנור אבן ב-450 מעלות

לבצק

300 גרם קמח מניטובה לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

300 גרם קמח פיצה נאפולי איטלקי טיפו 00 מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

450 מ"ל מים

120 גרם מחמצת לבנה או 6 גרם שמרים יבשים 

20 גרם מלח

לתוספות

רוטב עגבניות איכותי

גבינת מוצרלה בטמפרטורת החדר

זוקיני צלוי

רוקט טרי

רצועות פלפלונים

פרמזן

אופן ההכנה

מכניסים קמח מניטובה, קמח פיצה נאפולי ומים לקערת מיקסר עם וו לישה ולשים במשך כ-7 דקות בעוצמה בינונית-חלשה. משאירים את הבצק מכוסה בקערה למשך 40 דקות, להתפתחות הגלוטן (אוטוליזה).

מוסיפים מחמצת לבנה פעילה (מתזמנים את שיא הפעילות לזמן ההכנה) ולשים כ-7 דקות נוספות במהירות בינונית. לקראת סוף הלישה מוסיפים כ-20 גרם מלח. מתקבל בצק דביק מאוד.

מעבירים לקערה משומנת קלות ומתפיחים במשך כ-45 דקות, מבצעים 5-6 קיפולים בבצק ומשאירים ל-45 דקות מנוחה נוספות. מקפלים בשנית.

מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, יוצרים כדור בעזרת קלף או הידיים ומכסים במגבת יבשה למשך 45 דקות.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 300-270 גרם לפיצה זוגית, 150-135 גרם לפיצה אישית. מכדררים לכדורים בעזרת קלף, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-12-72 שעות.

מוציאים את הבצק כחצי שעה לפני ההכנה.

מניחים אבן שמוט בתנור ומחממים אותו לחום מקסימלי.

מותחים כל כדור בצק לגודל הרצוי, מורחים רוטב עגבניות איכותי ומשאירים שוליים דקים ללא כיסוי. מכניסים את הפיצה לתנור למשך כ-4 דקות לאפיית הבסיס. מוציאים את בסיס הבצק, מוסיפים גבינה ותוספות (אם רוצים, אנחנו שמנו זוקיני ורוקט) ומחזירים את הפיצה לתנור לדקה נוספת.

אופים כ-8-6 דקות בתנור ביתי. 

אם ברשותכם תנור אבן, מורחים על הפיצה רוטב עגבניות, מפזרים מוצרלה ותוספות ואופים כדקה וחצי בחום של 450 מעלות.