פחזניות במילוי פטיסייר חלב ודבש

מיכל גולדברגר

אפייה: ‬20 יחידות, 170 מעלות, 30 דקות

לבצק רבוך

62 גרם (1/4 כוס) חלב

62 גרם (1/4 כוס) מים

50 גרם חמאה

3 גרם מלח

5 גרם (1 כפית) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

75 גרם קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

100 גרם (2 מידה M) ביצים

לקראמבל

70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

90 גרם (1/2 כוס - 1 כף) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

90 גרם (1/2 כוס + 1 כף) קמח מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

לפטיסייר חלב ודבש

250 גרם (1 כוס + 1 כף) חלב

5 גרם מחית וניל

50 גרם (2 מידה M) חלמון

30 גרם (1/4 כוס - 1 כף) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

35 גרם (2+1/4 כפות) דבש

25 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה

אופן‭ ‬ההכנה‭

פטיסייר חלב ודבש

מחממים ומביאים לרתיחה בסיר קטן חלב, וניל, מחצית מהסוכר ואת הדבש.

במקביל טורפים בקערה חלמונים, קורנפלור ואת יתרת הסוכר.

כאשר תערובת החלב הגיעה לרתיחה משווים טמפ' עם תערובת החלמונים, טורפים היטב ומסננים חזרה לסיר.

מבשלים את התערובת על אש בינונית-נמוכה תוך טריפה מתמדת ועד להסמכה ובעבוע.

מעבירים את התערובת לקערה ומכסים בניילון כדי למנוע היווצרות קרום.

מקררים לפחות שעתיים, פותחים את הפטיסייר בעזרת מטרפה או בקערת מיקסר עם וו הקצפה ומעבירים לשקית זילוף עד השימוש.

קראמבל

מעבדים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה או ביד עד איחוד.

מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה דק ככל הניתן ושומרים במקפיא.

לאחר רבע שעה ניתן להשתמש בבצק, מקלפים את נייר האפייה משני הצדדים וקורצים את הבצק לעיגולים בקוטר 4 ס"מ. מחזירים למקפיא עד לשימוש.

בצק רבוך

בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר.

מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים היטב עד ליצירת בצק ראשוני אחיד ללא גושים.

מחזירים את הסיר לבישול על אש נמוכה על מנת לייבש את הבצק עד ליצירת קרום דקיק על דפנות הסיר.

מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד צינון הבצק.

מוסיפים את הביצים הטרופות בהדרגה עד ליצירת בצק אחיד, חלק ואלסטי (לא בטוח שיהיה צורך בכל הביצים).

מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר גדול ומזלפים עיגולים בקוטר 3 ס"מ.

מחלצים את דסקיות הקראמבל מהמקפיא ומניחים על הפחזניות המזולפות.

אופים בתנור שחומם מראש ל-170 כחצי שעה עד שהפחזניות שחומות ותפוחות.

מקררים, ממלאים בפטיסייר ושומרים בקירור.

הפחזניות במיטבן ביום ההכנה.

כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י(2 מידה M)