למרק

3 כרעיים נקיות עם עור
3 גזרים קלופים וחתוכים ל-3
1 בצל קלוף שלם
1 שורש פטרוזיליה קלוף
1 שורש סלרי קלוף
1 קולורבי בינוני קלוף וחתוך ל-4
1 חתיכה דלעת חתוכה לקוביות גדולות
1 חבילה כוסברה
1 חבילה פטרוזיליה 
1/2 חבילה שמיר 
מלח
10 גרגירי פלפל אנגלי

1 ק"ג בשר אסאדו ללא עצם
8 בצלים גדולים, קלופים
6 שיני שום
1 כף פפריקה אדומה
1/2 כף פפריקה חריפה
פלפל שחור
מלח גס
שמן לטיגון

בסיר גדול מרתיחים את העוף במים עד שעולה קצף אפור.
מסננים את העוף. מניחים בצד.
מכניסים לסיר את הירקות ומחזירים את העוף מעל.
מתבלים במלח גס וגרגירי פלפל אנגלי.
ממלאים מים עד לכיסוי העוף ומניחים מעל את עשבי התיבול.
מכסים ומביאים לרתיחה.
פותחים חצי מכסה, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כ-3 שעות.
טועמים ומתקנים.

בצק

מכניסים את כל החומרים לקערה ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש. עוטפים בניילון ומשאירים למנוחה במשך 30 דקות.
מרדדים דק בעזרת מערוך או במכונת פסטה וקורצים לעיגולים בקוטר הרצוי.
מכסים במגבת נקייה.

מילוי

מחממים שמן בסיר רחב וכבד. מתבלים את הבשר במלח ופלפל שחור וצורבים מכל הצדדים לקבלת גוון שחום יפה. מוציאים את הבשר מהסיר.

מוסיפים שמן זית, 5 בצלים פרוסים ושיני שום ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב.

מוסיפים את התבלינים, מטגנים כ-1 דקה ומוסיפים את הבשר.
מכסים במים רותחים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש.
ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-3 שעות, או שמכניסים לתנור ל-3 שעות בחום גבוה של 200 מעלות או כל הלילה בחום נמוך של 100 מעלות (כמו חמין), הילה שלנו אוהבת את גרסת החמין.
אם הבשר מתפורר כשמפרידים אותו במזלג - הוא מוכן!
מקררים את הבשר בנוזל שלו עד שקר לגמרי.
בינתיים פורסים את הבצל שנותר ומטגנים בשמן בסיר נפרד או במחבת עמוקה, עד לקבלת צבע שחום נפלא.
כשהבשר קר מוציאים מהנוזל ומפוררים אותו בידיים או במזלג. את הנוזל מסננים ומקפיאים כציר למרקים שונים. 
מוסיפים את שערות האסאדו לבצל השחום ומטגנים עוד כ-10 דקות עד שהתערובת שחומה ומריחה מדהים.
טועמים ומתקנים טעמים (מלח ופלפל). מניחים בצד ומקררים (ניתן להכין יומיים לפני ולשמור במקרר).

הרכבה

כשהתערובת קרה, מניחים כפית במרכז הבצק, מרטיבים את קצוות הבצק קלות עם מים ומקפלים את הבצק לחצי ויוצרים חצי סהר. מחזיקים את 2 קצוות הכיסון שנוצר ומחברים אחד לשני.
מניחים במגש מקומח. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והבשר.
עוטפים היטב בניילון נצמד ומקפיאים עד לשימוש. לאחר ההקפאה ניתן להעביר לשקיות קטנות ולשמור במקפיא עד 3 חודשים.

הגשה

לפני ההגשה מרתיחים מים ומלח בסיר בינוני. מוסיפים את הכיסונים ומבשלים עד שצפים וכשנוגעים הבצק "אל דנטה".
מוסיפים לקערת המרק מיד בהגשה.