לחם כפרי עם סומק וזיתים

תומר בלס, הלחם של תומר

אפייה: 2 כיכרות, 220 מעלות, 15 דקות + 200 מעלות, 15 דקות + 170 מעלות, 20 דקות

חומרים

550 גר' (כ-4 כוסות) קמח כפרי מתוצרת מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
250 גר' (כ-2 כוסות) קמח דורום בטחינה דקה רימצ'ינטה מתוצרת מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
200 גר' מחמצת 
500 מ"ל (כ-2 כוסות) מים
17 גר' (בערך כף) מלח
80 גר' זיתי קלמטה מגולענים קצוצים גס (כ-2 כפות)
30 גר' תערובת מוכנה לתיבול לחם שום
3 גר' (כחצי כפית) פלפל שחור גרוס
3/4 כפית סומק

אופן‭ ‬ההכנה

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמחים, המחמצת והמים ומערבבים עד שהחומרים מתאחדים.
כעבור דקה מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה. אם צריך מוסיפים מעט קמח, מים או מלח.
מגבירים את המהירות לגבוהה ולשים 10-8 דק' לפיתוח הגלוטן. 
בקערת נירוסטה קטנה מערבבים את הזיתים, תערובת התיבול ללחם שום, הפלפל השחור והסומק עם קצת קמח רימצ'ינטה על מנת שלא יוציאו את הבצק מאיזון בשל הנוזלים. 
בחצי דקת הלישה האחרונה מוסיפים את תערובת הזיתים, התבלינים והקמח ולשים שתי דק' נוספות במהירות איטית עד להטמעתם. 
מרגישים ביד את הבצק שהוא טוב ונעים לנו ומפותח מספיק ומכסים במגבת לחה.
משאירים את הבצק לתפיחה ללילה במקרר או 8-6 שעות בטמפרטורת החדר. בכל מקרה, התפיחה הראשונה צריכה להתבצע עד שהבצק כמעט הכפיל את נפחו. 
מחלקים ל-2 חלקים ומעצבים לכיכרות אובליות. 
את הכיכרות המעוצבות מניחים על תבנית הפוכה ומפזרים בתחתית סמולינה דורום או סולת על מנת שהבצק לא יידבק. 
מניחים לתפיחה שנייה של עוד 4-3 שעות (טיפ: לוחצים לחיצה קטנה ואם הבצק חוזר חזרה הוא מוכן).
מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית למשך 45 דק' לפחות, עם מגש ריק בתחתיתו ואבן שמוט. בינתיים מקמחים את הכיכרות וחותמים חתימת אופים עם סכין דקה. 
דקה לפני הכנסת הלחם זורקים אל המגש בתחתית מס' קוביות קרח, ומחליקים את הכיכרות לתנור על האבן. 
אופים 15 דקות ב-220 מעלות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות למשך 15 דקות, מנמיכים ל-170 מעלות ואופים 20 דק' אחרונות עד שנקבל את הקליפה והקראסט שאנחנו אוהבים.