כריך "מסיבות בקומות" מלחם כוסמין, פקאן וחמוציות

תומר בלס, הלחם של תומר

אפייה: 15 דקות ב-220 מעלות + 10 דקות ב-200 מעלות + 15 דקות ב-170 מעלות

חומרים ללחם כוסמין, פקאן וחמוציות

450 גר' (כ-3 כוסות) קמח כוסמין מלא 100% מהסדרה הבריאה, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י 
350 גר' (כ-2.5 כוסות) קמח אינקורן מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
250 גר' מחמצת 
480 גר' (כ-2 כוסות) מים
21 גר' (כף) מלח
90 גר' (כוס אחת) אגוזי פקאן
60 גר' (2/3 כוס) חמוציות

שומשום וקצח לציפוי (לא חובה)

לקומה ראשונה

פרוסת לחם
ממרח קישואים וטחינה
גבינת פטה
פרוסות בטטה סגולה
חסה ערבית קצוצה

לקומה שנייה

פרוסת לחם

ממרח טחינה ודבש

גבינת גאודה

תערובת נבטוטים

פלחי פומלה

כוסברה

צ'ילי אדום

שמן זית

לקומה שלישית

פרוסת לחם
גבינת לבנה מעורבבת עם עלי זעתר טריים
פרוסות חציל קלוי בתנור
פלחי אפרסמון
מעט מלח גס

אופן‭ ‬ההכנה‭

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמחים, המחמצת והמים ומערבבים עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח ומערבבים כדקה. מעבירים למהירות גבוהה למשך 5-4 דק'. דקה לפני סוף הלישה מוסיפים את הפקאן והחמוציות ומערבבים במהירות איטית.
מרגישים ביד שהבצק טוב ונעים ומכסים במגבת לחה. משאירים את הבצק לתפיחה ללילה במקרר או 8-6 שעות בבית (תלוי בטמפרטורה בבית) או עד שהבצק כמעט הכפיל את נפחו. 
מחלקים ל-2 חלקים. מעצבים את הכיכרות לצורה אובלית, מגלגלים בשומשום, מפזרים סולת על תבנית הפוכה או על מגבת מטבח מקומחת ומניחים עליה את הכיכרות המעוצבות. 

אם רוצים לחם מרובע, מעצבים לכיכרות מלבניות, מגלגלים בשומשום ומניחים להתפחה  בתבנית לחם מלבנית (תבנית אינגליש רחבה).
מניחים לתפיחה שנייה של 4-3 שעות (טיפ: לוחצים לחיצה קטנה ואם הבצק חוזר חזרה הוא מוכן).
מחממים תנור עם מגש ריק בתחתית ואבן שמוט לטמפרטורה מקסימלית למשך 45 דק' לפחות. בינתיים מקמחים את הכיכרות עם היד או עם מסננת דקה. חותמים חתימת אופים עם סכין דקה. 
דקה לפני הכנסת הכיכרות זורקים אל המגש בתחתית מס' קוביות קרח ומחליקים את הכיכרות לתנור על האבן. 
מכניסים לאפייה ב-220 מעלות. לאחר 15 דקות מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ל-10 דקות, ולאחר 15 דקות נוספות מנמיכים לחום של 170 מעלות, עד שנקבל את הקליפה שאנחנו אוהבים.

לאחר שהלחם מתקרר, פורסים לפרוסות ומכינים כריך מסיבות.

הרכבה

מורחים על הפרוסה הראשונה ממרח קישואים וטחינה ומניחים מעל את מרכיבי הקומה הראשונה.

מורחים על הפרוסה השנייה ממרח טחינה ודבש ומניחים על הקומה הראשונה.

מערבבים בקערת נירוסטה תערובת נבטוטים, פלחי פומלה, כוסברה, צ’ילי אדום ושמן זית ושמים מעל הממרח.

מורחים את הפרוסה השלישית בממרח גבינת לבנה ועלי זעתר.

מניחים פרוסות חציל קלוי, פלחי אפרסמון (או פרי אחר בעונה), מפזרים מעט מלח גס והופכים את הפרוסה ע"ג הקומה השנייה.

נועצים סכין או קיסם לעומק הכריך כדי שיחזיק את כל הקומות יחד.