Enter your text here
Enter your text here
כיסוני בשר (קרעפלך) מבצק רבוך במרק בשר
בישול: כ-75 כיסונים קטנים
חומרים למרק בשר
1 ק”ג בשר ראש / אסאדו / זנב
3/4 כוס שמן זית איכותי
5 כפות שמן קנולה
8 בצלים גדולים, קלופים ופרוסים
2-1 ראש שום, קלוף ופרוס
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה חריפה (לא חובה)
1 כף כורכום
מלח פלפל שחור
מים
חומרים לבצק רבוך לכיסונים
30 מ”ל שמן זית
5 גרם מלח
200 מ”ל מים
240 גרם קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
120 גרם דורום איטלקי דק רימצ'ינטה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
2 ביצים L
אופן ההכנה
שלב 1
מחממים 1/4 כוס שמן זית בסיר לחץ.
מתבלים את הבשר שבחרתם במלח ופלפל וצורבים בשמן מכל הצדדים.
מוציאים את הבשר מהסיר, שופכים את השמן שבסיר החוצה (לא שוטפים או מנקים את הסיר)
שמים את 1/4 כוס שמן הזית הנותר בסיר ומחממים.
מוסיפים 4 בצלים ומטגנים עד ששקוף. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עד שהבצל מקורמל היטב.
מוסיפים את התבלינים, ומטגנים 1 דקה.
מוסיפים פנימה את הבשר ומכסים במים. מביאים לרתיחה וטועמים. מתקנים מלח ופלפל.
סוגרים את הסיר בהתאם להוראות יצרן. מבשלים 50 דקות.
(אם אין סיר לחץ ניתן להכין בסיר קדירה. בשלב זה מנמיכים את האש ומבשלים 4-5 שעות או מכניסים לתנור ללילה על 110 מעלות).
מוציאים את הבשר מהסיר וקוצצים אותו.
מרתיחים את הנוזל שנותר בסיר ומתקנים טעמים. זה המרק שנשתמש לאחר מכן להגשה. אם רוצים מרק צח ניתן לסנן ולזרוק את הבצל מבפנים.
שלב 2
בסיר שטוח או מחבת רחבה מחממים 1/4 כוס שמן זית.
מוסיפים 4 בצלים. מתבלים במלח ופלפל ומטגנים עד שהבצל מקורמל היטב.
מוסיפים פנימה את הבשר שקצצנו וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות עד שהבשר והבצל מקורמלים היטב והריח בבית מטרף.
מניחים בצד לקירור.
כיסונים
בסיר בינוני מרתיחים שמן, מלח ומים.
מוסיפים פנימה 120 גרם קמח לבן בהיר. מערבבים היטב עם כף עץ עד לקבלת בצק אחיד.
מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה. מפעילים על מהירות בינונית.
מוסיפים 2 ביצים, אחת אחרי השנייה.
מוסיפים 120 גרם קמח לבן + 120 גרם קמח דורום דק וממשיכים ללוש במיקסר עד לקבלת בצק אחיד. הבצק שיתקבל יהיה רך ונעים למגע.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות 1 שעה ועד לילה.
מרדדים עם מערוך לעלה דק יחסית, עובי 2-3 מ״מ (גלגל 2-3 במכונת פסטה).
קורצים עיגולים בגודל הרצוי. מניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול. מורחים מעט מים עם האצבע מסביב לחצי עיגול. מקפלים לחצי ומהדקים היטב. אז מחברים את הקצוות אחד של השני לקבלת כיסון/טורטליני.
מניחים במגש מקומח.
חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.
מכניסים למקפיא.
לאחר שקפא ניתן לחלק למנות ולהשאיר במקפיא.
להגשה
מרתיחים סיר עם מים ומלח.
מבשלים את הכיסונים עד אשר הם צפים ורכים למגע.
בסיר נפרד מחממים את מרק הבשר
יוצקים מרק לקערות ומניחים בכל קערה מספר כיסונים.
בתאבון!
הטחנות הגדולות של א"י, חיפה
פסטה
פסטה
צילום: מנחם גרייבסקי