טארט פירות חורפי מקמח חיטה 70%

אפייה: 2 טארטים בקוטר 20 ס"מ, תנור מחומם ל-190 מעלות, 20-15 דקות

לבצק

385 גרם (2+3/4 כוסות) קמח חיטה 70% מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

1/4 כפית מלח גס

240 גרם חמאה

3 חלמונים L

60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת להקצפה 38%

למלית

קרם פטיסייר - המתכון בהמשך, או קרם פטיסייר מוכן של חברת רזברי

אפרסמון

אוכמניות טריות

תותים

שבבי שקדים

* ניתן להשתמש בכל פרי שרוצים

לקרם פטיסייר וניל

720 מ"ל (3 כוסות) חלב

100 גרם (1/2 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1/4 כפית מלח

2 כפיות תמצית וניל או 1/2 מקל וניל

35 גרם (1/4 כוס) קורנפלור

1 כף קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

4 חלמונים

60 גרם חמאה

אופן‭ ‬ההכנה‭

בקערה קטנה טורפים קלות חלמונים ושמנת, מניחים בצד.

בקערת מיקסר או מעבד מזון מערבלים קמח חיטה 70%, סוכר ומלח.

מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבל עד שמתקבלים פירורים.

תוך כדי ערבול, מוזגים בזהירות פנימה את תערובת הביצים והשמנת. מערבלים מעט מאוד רק עד לקבלת תחילה של בצק. עוצרים ומעבירים למשטח מקומח קלות.

לשים מעט עם הידיים עד לקבלת בצק מאוחד (לא לעבד יותר מדי אחרת הבצק יתכווץ באפייה ויהיה קשה). משטחים, מסמנים עם סכין קו חצי, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל -30 דק'  לפחות ועד לילה שלם (בשלב הזה ניתן להקפיא עד כ-1 חודש).

מוציאים מהמקרר, חוצים את הבצק לשניים ומניחים על משטח מקומח קלות. בעזרת מערוך פותחים את הבצק למלבן יותר רחב מקוטר התבנית.

מקמחים היטב את תחתית התבנית, מרימים את הבצק בעזרת המערוך (הכי פשוט לגלגל את הבצק בזהירות על המערוך) ומעבירים אל תבנית הטארט.

מהדקים את הבצק לתבנית, מוודאים שאין כיסי אוויר. בעזרת מערוך מנקים את שאריות הבצק מהתבנית.

מחוררים היטב את התבנית בעזרת מזלג ומכניסים למקפיא לחצי שעה לפחות. ניתן לעטוף היטב את הטארט ולהקפיא עם התבנית עד חודש ימים.

מחממים תנור ל-190 מעלות. אופים את הטארט עד לקבלת גוון זהוב ואחיד, 20-15 דק‘.

מוציאים מהמקרר ומצננים לגמרי על רשת קירור.

ממלאים את הטארט בקרם פטיסייר, מקשטים בפירות ומגישים.

ניתן להכין עד יום אחד מראש.

קרם פטיסייר וניל

בסיר בינוני מחממים 2.5 כוסות חלב, סוכר, מלח ותמצית וניל.
מביאים כמעט לרתיחה וממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס.
בקערה נפרדת מערבבים היטב 1/2 כוס חלב, קורנפלור, קמח וחלמונים.
מוסיפים מעט מהחלב החם לקערת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות.
מוסיפים את החלמונים לסיר עם החלב החם (בעודו על אש בינונית) וממשיכים לערבב ללא הפסקה, עד לרתיחה ועד שמסמיך.
יוצקים דרך מסננת לקערה גדולה.
אם אפשר, מניחים את הקערה על קערה נוספת עם קרח.
מוסיפים את החמאה.
ניתן בשלב זה להוסיף טעמים לקרם כמו קפה, שוקולד, בננה או כל תמצית אחרת שתרצו.
מכסים את הקערה בניילון נצמד, מצמידים את הניילון לקרם כדי למנוע היווצרות קרום.
מקררים עד לשימוש.