טארט טאטן כרובית

סער מור, מחשבות על לחם

אפייה: 4 טארטים, 10 דקות בתנור מחומם ל-200 מעלות + 20 דקות ב-180 מעלות

לבצק

500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
270 מ"ל (1 כוס + כף) חלב קר
40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
20 גרם (כף גדושה) דבש
8 גרם (כפית גדושה) מלח גס טחון דק
6 גרם שמרים יבשים (קצת פחות מכפית) או 18 גרם שמרים טריים
50 גרם גבינת פקורינו של משק יעקבס, מגורדת דק

מעט שמן זית

למלית

כרובית גדולה מפורקת לחתיכות גדולות

מלח
פלפל שחור
מיץ מלימון שלם

לרוטב

200 גרם (1 כוס) יוגורט של משק יעקבס

75 גרם (חצי כוס) טחינה גולמית

50 גרם לימון כבוש

להגשה

2 גבעולי תימין טרי
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
קרם פרש של משק יעקבס

אופן‭ ‬ההכנה

בצק

בקערה מערבבים את השמרים לתוך הקמח.
מוזגים את החלב והדבש לקערת מיקסר ומוסיפים את הקמח והשמרים מעל הנוזלים. מפזרים את החמאה מעל הקמח.
לשים עם וו לישה במשך 5 דקות במהירות 1.
מוסיפים את המלח ולשים עוד 5 דקות במהירות 2. תוך כדי לישה מוסיפים את גבינת הפקורינו המגורדת לבצק.
מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מותחים אותו קלות ומכדררים.
מתפיחים את כדורי הבצק במשך 20 דקות בקערה מכוסה היטב.
מחלקים את הבצק ל-4 חלקים במשקל שווה ומכדררים לכדורים.
מתפיחים את הכדורים במקום חמים במשך שעה, כאשר הם מכוסים היטב.

הכנות

מפרקים את הכרובית לפרחים גדולים, שמים את הכרובית בסיר רחב, מכסים את הכרובית במים ומוסיפים כף מלח. מבשלים את הכרובית למצב "אל דנטה".
מסננים את פרחי הכרובית מהמים, מתבלים מיד במלח, פלפל ובמיץ לימון ומשאירים להצטנן בקערה. מדי פעם מסובבים את פרחי הכרובית בנוזל שבקערה כדי שכל הפרחים יספגו את התיבול. ניתן לטגן קלות את הכרוביות בשמן זית בנוסף לבישול (לא חובה).
מכינים את רוטב היוגורט-טחינה-לימון כבוש: מוזגים את היוגורט, הטחינה והלימון הכבוש למד ליטר. טוחנים הכל ביחד בבלנדר מוט לרוטב אחיד עם חתיכות קטנות של לימון כבוש. הרוטב מעט מלוח (המליחות מתאזנת מעט לאחר מנוחה במקרר), אם המליחות גבוהה מדי, ניתן להוסיף כפית או כף סוכר ולטחון שוב. במידה והרוטב סמיך מדי ניתן לדלל אותו במעט מים קרים או שמן זית. הרוטב צריך להיות במרקם של "מיונז". שומרים בכלי מכוסה במקרר.

הרכבה

מקמחים קלות משטח עבודה ומערוך. מרדדים כל כדור לעיגול בעובי של 4-3 מ"מ. מוודאים שהבצק המרודד לא נדבק למשטח העבודה ומנקים מעודפי קמח.

משמנים במעט שמן זית כלים חסיני חום בקוטר 21 ס"מ (רצוי מחבת מתכת מתאים), בשכבה דקה כולל הדפנות הפנימיות של המחבתות. יוצקים למחבתות 3-2 כפות גדושות של רוטב ומורחים אותו בשכבה עבה על פני המחבת, ללא הדפנות. חוצים את פרחי הכרובית מהפרח דרך הגבעול. מסדרים את פרחי הכרובית על הרוטב עם צד החתך כלפי הרוטב, מקפידים שגם במרכז המחבת יהיה פרח של כרובית. מועכים קלות כדי להצמיד את הכרובית לתחתית מבלי למעוך ולשבור את הכרובית.

יוצקים מעט מהרוטב על פרחי הכרובית ומכסים אותם בעיגול הבצק מהמרכז לשוליים. את שולי הבצק מכניסים בין פרחי הכרובית לדפנות המחבת. מקפידים ששוליי הבצק יהיו מסודרים יפה עד כמה שניתן. מורחים את הבצק בשמן זית גם בחלק שצמוד לדפנות המחבתות. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצקים והמחבתות.

מכניסים לתנור על גבי משטח מחומם מראש לחום 200 מעלות. לאחר 10 דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים עוד כ-20-15 דקות עד שהבצק מזהיב באופן אחיד ושולי המאפה זהובים ונפרדים מהתבנית.לאחר האפייה מניחים למחבתות לנוח כ-2 דקות על רשת מוגבהת, מניחים צלחת הגשה הפוכה על גבי המחבת והופכים במהירות את המאפה לצלחת ההגשה, כאשר הבצק יהיה עכשיו בתחתית והכרוביות כלפי מעלה. זהירות!!! מומלץ להשתמש בכפפות חסינות חום - המאפה חם ונוזלים עלולים להישפך מהמחבת כשהופכים אותה.

יוצקים מעט מהרוטב על גבי הכרוביות, מוסיפים כף קרם פרש של משק יעקבס במרכז המאפה ומפזרים עלי תימין ופטרוזיליה. מגישים חם.ניתן להכין מראש ולחמם כ-10 דקות בתנור בחום של 160 מעלות, להפוך את המאפה ולהגיש.

כלים: דנה לוי