אוזני המן מבצק קרואסון מדופף במילוי פרג, מקמח לחם

אסטלה, כיתת אומן לקונדיטוריה

אפייה: תנור מחומם ל-170 מעלות

חומרים לבצק

250 גרם (1+3/4 כוס) קמח לחם לבן מועשר, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
17 גרם (כ-1+3/4 כפות) שמרים טריים או 6 גרם (כ-2 כפיות) שמרים יבשים
5 גרם אבקת חלב
30 גרם (2.5 כפות) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 גרם (1 כפית שטוחה) מלח
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
125 גרם חמאה לקיפול

חומרים למלית פרג

200 מ"ל (1 כוס – 2 כפות) חלב
100 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
100 גרם (1/4 כוס + 1/2 כף) דבש
200 גרם (2+1/3 כוסות פחות 1 כף) פרג טחון טרי
1 גרידת לימון / תפוז
100 גרם (כ-1 כוס) פירורי עוגה

אופן ההכנה‭

מפוררים שמרים לקערת מיקסר עם וו לישה ומוסיפים מים, קמח, אבקת חלב מעורבבת עם סוכר ומלח.
לשים במהירות נמוכה עד איחוד החומרים.
מוסיפים קוביות חמאה. לאחר שהבצק מתאחד יש לסיים את הלישה.
מרדדים את הבצק למלבן שטוח במידות 10X14 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומקררים היטב.

משטחים את החמאה לקיפול למלבן בגודל 10X14 ס"מ. על החמאה להיות קרה וגמישה.
מרדדים את הבצק לגודל 20X14 ס"מ, מניחים את מלבן החמאה במרכז הבצק וסוגרים כך שהבצק עוטף את החמאה.
מרדדים את הבצק לאורך, לעובי של 7 מ"מ. מקפלים ל-3 ומסובבים את הבצק ב-90 מעלות.
מרדדים שוב לעובי 7 מ"מ ומקפלים ל-4 (סה"כ קיפול אחד של 3 וקיפול אחד של 4).
עוטפים את הבצק המלבני והשטוח בניילון נצמד ומקררים היטב.
מרדדים לעובי 3 מ"מ, קורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ, מניחים מלית פרג במרכז ומעצבים כאוזן המן.
מניחים על מגש עם נייר אפייה. מברישים בביצה.
מתפיחים כ-30 דקות בטמפ' עד 28 מעלות. לפני האפייה מברישים שוב בביצה.
אופים כ-12 דקות ב-170 מעלות.

מלית פרג

מביאים לרתיחה חלב, חמאה, סוכר ודבש.
מוסיפים פרג ומבשלים מס' דקות תוך ערבוב.
מסירים מהאש ומוסיפים פירורי עוגה וגרידת לימון/תפוז.

המתכון פותח על ידי אסטלה וצוות בית הספר, במסגרת פעילות הייעוץ והפיתוח שבית הספר מספק לחברות המובילות בתעשייה.