לוגו הטחנות הגדולות של ארץ ישראל

הטחנות הגדולות של א"י, חיפה 

צילום: מנחם גרייבסקי

יום העצמאות

לחם מחמצת מקמח מניטובה מלא, קמח מניטובה לבן וקמח דורום איטלקי רימצ'ינטה

חיים כהן

אפייה: כיכר במשקל 800 גרם, 240-260 מעלות, כ-30 דקות

חומרים לבצק מקדים

12 גרם מחמצת אם במצב פעיל ביחס האכלה 1:1

35 מ”ל מים

35 גרם קמח לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

לבצק

204 גרם קמח מניטובה לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

102 גרם קמח מניטובה מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

102 גרם קמח דורום רימצ'ינטה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

אופן‭ ‬ההכנה‭

מערבבים את חומרי הבצק המקדים ומשאירים לתסיסה במשך שש שעות.

מוסיפים 310 מ”ל מים ומערבבים היטב.

 

מערבבים את הקמחים. מוסיפים את הבצק המקדים ולשים 5 דקות במהירות איטית.

מוסיפים 10 גרם מלח ולשים עוד כשתי דקות עד לקבלת חלון גלוטן.

אם אין חלון גלוטן והבצק נקרע במהירות, מוסיפים עוד שתי דקות לישה.

מקפלים את הבצק בצורת מעטפה בסט של 4-2 קיפולים, במרווחים של חצי שעה.

אם אחרי שני קיפולים הבצק מגלה התנגדות עזה, עדיף להפסיק כדי לא לקרוע את רשת הגלוטן.

נותנים לבצק לנוח בקערה כ-3 שעות במקרר או בטמפ' החדר - תלוי בעונה.

מוציאים בזהירות לעיצוב ראשון עדין בצורת כדור.

ממתינים חצי שעה ומעצבים עיצוב סופי לקערת התפחה.

מקמחים ועוטפים את הכיכר בשקית אטומה ומכניסים למקרר לעוד שלוש שעות.

שעה לפני האפייה מחממים תנור ל-260 מעלות למשך 40 דקות, רצוי עם סיר יציקת ברזל מותאם לאפיית לחמים או אפייה ישירות על אבן שמוט / משטח נירוסטה.

לפני אפייה על גבי משטח נירוסטה, מניחים תבנית ברזל בתחתית התנור ושופכים לתוכה כחצי כוס מים רותחים, ליצירת אדים לתחילת האפייה.

מוציאים את הכיכר והופכים בזהירות על מרדה מקומח, חורצים ומכניסים לתנור.

 

לאחר כעשר דקות מורידים את הטמפרטורה ל-240 מעלות ואופים את הכיכר 20 דקות נוספות עד להשחמה.

 

אפייה בסיר יציקת ברזל: אופים 20 דקות ראשונות במכסה סגור, מסירים את המכסה ומורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים במשך 10 דקות נוספות.