לחם שאור מקמח לחם, מניטובה מלא, אמר מלא וליטוף שמן זית

יוגב ירוס

אפייה: 2 ככרות, 250 מעלות, 30 דקות + 220 מעלות, 35 דקות

חומרים

500 גרם קמח לחם לבן מועשר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

200 גרם קמח מניטובה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

100 גרם קמח אמר מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

160 גרם מחמצת – 10 גרם מחמצת אם / 50 גרם קמח לחם / 40 גרם אמר מלא – 100 גרם הידרציה – שתי האכלות

550 גרם מים פושרים

20 גרם מלח

30 גרם שמן זית

אופן‭ ‬ההכנה‭

משאירים בצד כ-50 גרם מים ומוסיפים את הקמחים, מערבבים עד איחוד וספיחה מלאה של המים בקמחים, מכסים במגבת ומשאירים לאוטוליזה של כשעה.

כאשר המחמצת בשיאה (או מעט לפני) מטמיעים על ידי קיפולים וגלגולים עדינים של הבצק לתוך עצמו. שוב מכסים במגבת.

כעבור כ-20 דקות, מוסיפים את המלח ויוצקים מעל את שארית המים. מטמיעים את המלח בבצק ולשים באופן המועדף, עד קבלת חלון גלוטן, ניתן בשני אינטרוולים של לישה. משמנים מעט את הקערה, מחזירים את הבצק ומכסים במגבת.

משאירים בטמפטורת חדר חמימה (כ-26 מעלות) למשך כ-3-4 שעות. מקפלים במרווחי זמן הולכים וגדלים באופן הבא: כעבור 20 דקות / כעבור 30 דקות / כעבור 40 דקות ופעם נוספת עדינה במיוחד בסוף הבולק. בסוף כל קיפול שוב משמנים מעט את הבצק בשכבה דקיקה של שמן הזית.

הזמנים אינם מדוייקים ותלויים בהתנהגות / התנגדות הבצק - לא נלחמים.

כשהבצק תפח בכ-60% הופכים בעדינות על משטח עבודה לח.

מחלקים לשני חלקים שווים ומעצבים עיצוב ראשון בצורת שני כדורים הדוקים ומתוחים.

כעבור כחצי שעה מעצבים באופן המועדף ומכניסים לסלסלות התפחה מקומחות בקמח לבן ודורום רימצ'ינטה. מכסים בשקיות ניילון נקיות ומשאירים כשעה בטמפרטורת חדר.

מעבירים למקרר לכ-12 שעות (תלוי בטמפרטורת החדר).

הופכים על מגש תנור מחומם, חורצים ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, עם אדי מים ב-20 הדקות הראשונות. ניתן לאפות על אבן או בסיר.

מוציאים את מגש המים, מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות, למשך כ-35 דקות נוספות עד השחמה עמוקה מאוד.

לוגו הטחנות הגדולות של ארץ ישראל

הטחנות הגדולות של א"י, חיפה 

לחמים

צילום: מנחם גרייבסקי