לוגו הטחנות הגדולות של ארץ ישראל

הטחנות הגדולות של א"י, חיפה 

לחמים

צילום: מנחם גרייבסקי

לחם חצי חצי

חיים כהן

אפייה: כיכר עגולה במשקל 1 ק"ג לפני אפייה, 250-300 מעלות, כ-30 דקות

לבצק

92 גרם מחמצת ב-100% הידרציה 

255 גרם קמח לחם לבן מועשר / קמח מניטובה לבן / קמח חיטה לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י או שילוב שלהם 

170 גרם קמח כוסמין מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

85 גרם קמח שיפון מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

383 מ”ל מים (בקיץ רצוי להשתמש במים קרים)

13 גרם מלח 

אופן‭ ‬ההכנה‭

מערבבים את הקמחים. מוסיפים את המחמצת וממתינים כשעה בחורף ו-30 דקות בקיץ.

לשים 5 דקות במהירות נמוכה.

מוסיפים את המלח ולשים עוד כ-3 דקות נוספות או יותר, עד לקבלת חלון גלוטן.

נותנים לבצק לנוח במשך 20 דקות ומקפלים את הבצק בצורת מעטפה.

מכניסים למקרר ולאחר שעה מקפלים שוב.

נותנים לבצק לנוח בקערה כ-4 שעות במקרר.

מוציאים בזהירות לעיצוב ראשון עדין בצורת כדור.

ממתינים חצי שעה ומעצבים עיצוב סופי לקערת התפחה.

מקמחים, מכסים ומכניסים למקרר ללילה.

אופים בסיר בתנור שחומם מראש ל-300 מעלות. מורידים את חום התנור ל-280 מעלות בתחילת האפייה ואופים 18 דקות ראשונות במכסה סגור, מסירים את המכסה ומורידים את הטמפרטורה ל-250 מעלות ואופים במשך 10 דקות נוספות.