לחם מחמצת כוסמין מלא 100%

חיים כהן

אפייה: כיכר עגולה במשקל 830 גרם לפני אפייה, 280-250 מעלות, כ-30 דקות

לבצק מקדים (מכינים את הבצק 7 שעות לפני הלישה)

10 גרם מחמצת בסיס (1:1)
80 מ”ל מים
80 גרם קמח כוסמין מלא 100% מהסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י, ניתן להחליף כ-1/3 מהכוסמין בקמח שיפון מלא 100%.

לבצק

290 מ”ל מים

364 גרם קמח כוסמין מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

10 גרם מלח 

אופן‭ ‬ההכנה‭

מערבבים היטב את חומרי הבצק המקדים ומשאירים למנוחה בטמפרטורת החדר.

לאחר 7 שעות מוסיפים לבצק המקדים את חומרי הבצק.

מערבבים את כל החומרים במהירות הנמוכה ביותר של המיקסר במשך 5 דקות ו-2 דקות נוספות במהירות מעט יותר גבוהה. לאחר 30 דקות מקפלים בעדינות את הקיפול הראשון. אחרי חצי שעה נוספת מבצעים את הקיפול השני ואם הבצק רפוי - מבצעים קיפול נוסף לאחר עוד חצי שעה.

נותנים לבצק לנוח במשך 3 שעות במקרר בקיץ או 3 שעות בחוץ בחורף. 

מעצבים את הבצק עיצוב מקדים בצורת כדור.

לאחר כ-30 דקות, כאשר הבצק מאבד מתח פנים (אפשר גם לפני), מעצבים עיצוב סופי ומכניסים לתבנית לחם.

אחרי כשעה בקיץ או שעתיים בחורף הלחם מוכן לאפייה.

מחממים מראש תנור לחום של 280 מעלות במשך כ-45 דקות עם תבנית מתכת ריקה ברצפת התנור למים חמים. כשמכניסים את התבנית לתנור מוסיפים כוס מים לתבנית הריקה. אופים 4-3 דקות, מוציאים בזהירות, חורצים במהירות ומחזירים לאפייה.

מנמיכים את הטמפרטורה ל-250 מעלות ואופים כ-25 דקות נוספות.