פוקצ'ה מקמח דורום בטחינה דקה במיוחד - רימצ'ינטה

סער מור, מחשבות על לחם

אפייה: לפוקצ'ה "משפחתית" כדורים במשקל 400 גרם, לפוקצ'ה "זוגית" כדורים במשקל 250 גרם. תנור מחומם ל-250 מעלות

חומרים

לבצק מקדים (פוליש)

125 גרם קמח דורום בטחינה דקה במיוחד מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
125 מ"ל מים
1 גרם שמרים יבשים / 3 גרם שמרים טריים / 25 גרם מחמצת 100% הידרציה

לבצק

900 גרם קמח דורום בטחינה דקה במיוחד מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

100 גרם סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

700 גרם מים קרים
250 גרם פוליש או מחמצת
50 גרם דבש
20 גרם מלח
100 גרם שמן זית משובח
3 גרם שמרים טריים / 1 גרם שמרים יבשים (לא חובה)
50 גרם שמן זית משובח

אופן‭ ‬ההכנה‭

בצק מקדים (פוליש)

מכינים את הפוליש יום מראש - מערבבים היטב את כל החומרים בכלי בעל מכסה תואם. משאירים את הכלי מכוסה היטב מחוץ למקרר למשך 15-13 שעות, עד קבלת תסיסה משמעותית.

בצק 

מערבבים את הקמחים עם השמרים בקערה נפרדת למניעת אפקט שיש.
שמים בקערת המיקסר את המים, הדבש הפוליש/מחמצת, ומעליהם את שמן הזית ומעליהם את הקמחים עם השמרים ומערבבים קלות.
לשים את הבצק עם וו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות.
עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 דקות. במהלך הלישה השנייה יש להוסיף בזילוף את יתרת 50 גרם שמן הזית. בתום הלישה השנייה בודקים חלון גלוטן, במידה והגלוטן לא מפותח מספיק לשים 2 דקות נוספות במהירות 2.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח משומן בשכבה עדינה מאוד של בשמן זית, ולשים ידנית את הבצק. מכדררים את הבצק, משמנים עם מעט שמן זית ומניחים בקערה משומנת, מכוסה היטב.
לאחר 20 דקות של תפיחה, מוציאים את הבצק בשנית למשטח משומן קלות, משטחים בעדינות עם כף היד, מותחים בעדינות ומבצעים קיפול של הבצק, כמו מעטפה. מכדררים את הבצק בשנית, מחזירים לקערה מכוסה ל-20 דקות תפיחה נוספות. יש לחזור על שלב הקיפול 3 פעמים (תפיחה של 20 דקות, קיפול, תפיחה לעוד 20 דקות, שוב קיפול, תפיחה של 20 דקות, קיפול ותפיחה של עוד 20 דקות).
משמנים את הבצק בשמן זית ומכניסים למנוחה של 12-8 שעות במקרר, מכוסה היטב בניילון (עדיף לכסות בשקית ניילון גדולה ונקייה ולא בניילון נצמד).
מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח משומן קלות, מחלקים אותו למשקל הרצוי, מעצבים לכדורים ומשמנים אותם עם שמן זית. במידה ולא משתמשים בבצק מיד, מניחים את הכדורים המשומנים בתבנית/גסטרונום, במרווחים, מכסים היטב ומחזירים למקרר. הכדורים יכולים לנוח במקרר עד 48 שעות נוספות.
במידה ואופים מיד, נותנים לכדורים לנוח 20 דקות ואז פותחים את הבצק לגודל הרצוי, בעזרת שמן זית וקצות האצבעות. מוסיפים תוספות, מזלפים שמן זית בגומות שנוצרו בעת פתיחת הבצק ומפזרים מלח גס. נותנים לפוקצ'ה המעוצבת לנוח עוד מספר דקות בחוץ ומחליקים אותה בזהירות רבה אל משטח האפייה. 
אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות, עם משטח/אבן אפייה בפנים כדי שיתחמם עם התנור.
הפוקצ'ה מוכנה כאשר הבצק הזהיב במלואו וצדי הפוקצ'ה השחימו, תחתית הפוקצ'ה אמורה לקבל צבע שחום- זהוב.

אופציה נוספת - למי שיש זמן ורוצה להתעסק עם הקמח
מערבבים ידנית את הקמחים ו-600 גרם מים בקערת המיקסר ולנותנים לבצק לנוח כ-40 דקות - אוטוליז.
מוסיפים את יתרת המים, שמן הזית, הפוליש/ מחמצת, הדבש והשמרים לקערת המיקסר ומערבבים קלות.