צילום: מיכל אביאור

עריכה: ליה רודריגז-אלונים

לחם שאור בסגנון כפרי עם דבש ושומשום

מיכל אביאור (הדרכה ויעוץ - סער מור)

אפייה: תנור מחומם ל-250 מעלות, כיכר אחת, כ-600 גרם

חומרים

187 גרם קמח חיטה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

78 גרם קמח כפרי 

192 גרם מים קרים

90 גרם מחמצת

8 גרם מלח

25 גרם דבש

25 שומשום מלא

*1 גרם שמרים טריים- אם רוצים לחזק.

לציפוי ועיטור: חופן שומשום (ניתן לערבב סוגים וצבעים)

אופן‭ ‬ההכנה‭

מוזגים את המים לקערת המיקסר.

מוסיפים את המחמצת ומעליה את הקמחים, מערבבים עם המים והמחמצת ומשאירים למנוחה כחצי שעה (אוטוליז*).

מוסיפים דבש (ושמרים - אם מחזקים את הבצק) ולשים במהירות 1 במשך 4 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ-2 דקות

מגבירים את הלישה למהירות 2 למשך 5 דקות.

בודקים "חלון גלוטן"** ובמידת הצורך מוסיפים עוד 2 דקות לישה, או מעבירים למשטח ולשים באופן ידני.

מעצבים את הבצק לכדור, משמנים קלות קערת התפחה בעזרת ספריי שמן ומעבירים את הבצק לתפיחה ראשונה מכוסה בניילון נצמד.

במהלך ההתפחה הראשונה, מקפלים את הבצק 5-3 קיפולים כל 25-20 דקות על משטח משומן קלות- עד לתחושה אלסטית בבצק.

מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, יוצרים כדור ונותנים לו לנוח מכוסה כ-10 דקות.

מעצבים את הכיכר לצורה הרצויה, מצפים בשומשום וממקמים את הבצק המעוצב עם התפר כלפי מעלה בסלסלת התפחה מקומחת או על בד תפיחה מאובק בקמח ומכניסים לשקית גדולה. מומלץ להתפיח במקרר למשך הלילה. במידה ובוחרים לא להתפיח במקרר, יש להתפיח מכוסה עד שהבצק מגיע ל-80% תפיחה.

אם התפחנו לילה במקרר (כ-8 שעות), מוציאים את הכיכר המעוצבת מהמקרר וממשיכים להתפיח שעה נוספת.

מחממים מראש תנור עם משטח אפייה ל-250 מעלות.

כ-5 דקות לפני הכנסת הלחם לתנור, יש להכניס קערית עם מים רותחים לתחתית התנור ליצירת סביבת אפייה לחה.

חורצים בזהירות את הלחם.

מכניסים את הלחם לתנור ומנמיכים ל-240 מעלות למשך עשרים דקות. לאחר 10 דקות ראשונות מוציאים את קערית המים וממשיכים לאפות.

בתום 20 דקות מתחילת האפייה מסובבים את הלחם, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-20 דקות עד להזהבת כיכר הלחם.

משאירים את דלת התנור בחריץ צר למשך 5 דקות נוספות לייבוש הכיכר.

מצננים את הכיכר על גבי רשת.

*אוטוליז- ערבוב של חלק מהקמח וחלק מהמים לרוב ללא השמרים או המחמצת, הליך המאפשר לקמח לספוג בתוכו חלק מהמים ולאפשר לקמח להתחיל לפרק את העמילן לסוכרים. מערבבים את המים והקמח, נותנים להם לעמוד ביחד 10 דקות ועד שעתיים, ורק אז ממשיכים להכין את הבצק.

** "חלון גלוטן"- בדיקה של התפתחות הגלוטן בבצק. לקראת סוף הלישה מותחים בין שתי הידיים כדור קטן מהבצק ורואים האם הבצק נמתח ואפשר ליצור מעין "קרום" דק מאוד עד כמעט שקיפות מבלי שהבצק יקרע. ברגע שהבצק נמתח כך, פירושו שהגלוטן מפותח מספיק ואלסטי כדרוש.

(תודה לסער מור על ההסברים המפורטים)