www.facebook.com/hagdolot.co.il
קישור לחשבון האינסטגרם של הטחנות הגדולות
להזמנת משלוחים לחץ כאן

שאור לסוגיו​

​שאור לסוגיו

נכתב ע״י האופה סער מור בדף מחשבות על לחם

במשך תקופה ארוכה כל לחם שאור שאכלתי היה עבורי לחם מחמצת. ניסיתי להבין את ההבדל, האם כל לחם שאור הוא לחם מחמצת? לאחר בירורים רבים הגעתי למסקנה שנשמעת כלקוחה ממבחן פסיכומטרי: כל מחמצת היא שאור, אבל לא כל שאור הוא מחמצת. מבולבלים? בואו נעשה סדר.

חזרתי למקורות ובדקתי במילונים.

בספר שמות י"ב ו-י"ג נזכרות מצוות הקשורות בחג הפסח, בחמץ ובשאור.
שמות י"ב 15: "שבעת ימים מצות תאכלו, אך ביום הראשון תשביתו שאור מבתיכם; כי כל אוכל חמץ, ונכרתה הנפש ההיא מישראל - מיום הראשון עד יום השביעי". 

שמות י"ב 19: "שבעת ימים שאור לא יימצא בבתיכם, כי כל אוכל מחמצת ונכרתה הנפש ההיא מעדת ישראל".

שמות י"ג 8-7: "מצות ייאכל את שבעת הימים, ולא ייראה לך חמץ, ולא ייראה לך שאור בכל גבולך: והגדת לבנך ביום ההוא לאמור בעבור זה עשה ה' לי בצאתי ממצרים".

כלומר מדברים על חמץ, מחמצת ושאור ומבחינים ביניהם. מכאן ניתן להסיק שכבר אז שאור לא היה רק מחמצת, והייתה הבחנה שהאחד שונה מהשני.
במילון "אבן שושן" בערך "שאור" נרשם: מה שנשאר במשארת מן הבצק והוא מחמיץ, מחמצת, בצק חמוץ ששמים בתוך העיסה והוא גורם לתסיסת הבצק ותפיחתו.
ובערך "מחמצת" נרשם: בצק שהחמיץ, בצק שניתן בו שאור.
במילון "מילוג" באינטרנט נרשם: שאור - בצק הנעשה בהליך תסיסה.

מחמצת שאור - תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.
אז מה בעצם עולה מכך? ששאור הוא בצק שמותפח על ידי התססה. גורם ההתססה יכול להיות בצק ישן, מחמצת או מתפיחים "מודרניים יותר" כמו פוליש וביגה. ייתכן שבעבר ההבדלים בין מחמצת לשאור לא היו ברורים, אבל בזמנים מודרניים המושג שאור הורחב והפך לשם גנרי הכולל בתוכו את כל המתפיחים שמבוססים על התפחה של בצק באמצעות התססה מתערובת של קמח, מים ושמרים (Starter) ומעניקים ללחם גוון טעם חמצמץ.
ישנם מתפיחים נוספים בשימוש במאפייה ובתעשייה כמו שמרי אופה, סודה לשתייה, אבקת אפייה, ביצים מוקצפות וכו' שבהם לא אגע כרגע.

בצק ישן (Pate fermentee; Old dough) - כנראה מקור השם "שאור", מבצק שעשו היום, השאירו חתיכה קטנה שתססה וזו הוכנסה לבצק "של מחר" כמתפיח. אורך חיים של בצק ישן הוא עד יומיים במקרר או עד שבוע בהקפאה.

מחמצת (Sourdough; Levain) - תערובת של קמח ומים שהכנתה לוקחת מספר ימים, והיא מואכלת באופן סדיר, ממנה לוקחים חלק לשימוש כמתפיח ונותן טעם בבצק, ואת מה שנשאר מאכילים שוב בקמח ובמים לשימוש חוזר. מחמצת הינה השאור היחיד שאורך חייו ללא תפוגה בתנאי שמאכילים אותה כנדרש, קיימות מחמצות בנות מאות שנים. התחלת המחמצת מתבססת על שמרים המצויים באופן טבעי באוויר ועל קליפת הדגנים או באמצעות חיזוק השמרים על ידי הוספת נוזל מועשר כמו מים שהושרו בהם ענבים אורגניים, קליפות תפוחים. קיימות מחמצות קשות ונוזליות.

ביגה (Biga) - נחשב כבצק מקדים (Starter), תערובת של קמח ומים ומעט מאוד שמרי אופה. ביגה לרוב מורכבת מיחס של 0.5-0.65 מים לקמח, כלומר יש יותר קמח ממים בתערובת. התסיסה לוקחת בין 16-8 שעות תלוי בגורמים כמו טמפרטורה וכמות השמרים המוספת. מתקבלים לחמים בעלי טעם חמצמצץ ומודגש יותר. אורך חיי הביגה עד יומיים בקירור. מקור הביגה באיטליה.

פוליש (Poolish) - נחשב כבצק מקדים (Starter), תערובת של קמח ומים ומעט מאוד שמרי אופה. הפוליש מורכב לרוב מיחס של 1.5-1 קמח למים, כלומר יש אותה כמות קמח ומים או יותר מים בתערובת. התסיסה אורכת בין 16-8 שעות תלוי בגורמים כמו טמפרטורה וכמות שמרים מוספת. מתקבלים לחמים עם ארומה חמצמצה ויותר אגוזית, בעלי נפח גדול יותר. אורך חיי הפוליש עד יומיים במקרר. מקור הפוליש הוא פולין, אך השימוש העיקרי היה בצרפת.

דזם (Desem) - נחשב כבצק מקדים (Starter), מקורו של שאור זה בבלגיה, שם הכינו אותו מקמח מלא או כוסמין. שאור זה גדל על מצע של קמח, לרוב בקופסא סגורה, בטמפרטורה נמוכה עד הבשלתו.
משמש באפיית לחמים מקמח מלא, ומתקבלים לחמים עם תפיחה חזקה, בעלי ארומה אגוזית וחמצמצה. מתקבל שאור קשה יחסית. הדזם מורכב מיחס של 0.6-0.5 מים לקמח.

"ראש עיסה" אינו שאור. מדובר בשלב הראשון בהכנת בצק שמרים כשמשתמשים בשמרי אופה טריים. ממיסים את השמרים במעט מנוזלי המתכון ומערבבים עם הסוכר וחלק מהקמח, ומניחים לתערובת להראות "סימני חיים" (בועות) לפני שניגשים להכנת הבצק.

משתמשים בראש עיסה משתי סיבות:
- להבטיח שהשמרים שנקנו פעילים. בעבר, כשלא בכל מקום היו אמצעי קירור נאותים, היה צורך לוודא שהשמרים שנקנו אצל החנווני חיים ופעילים, לפני שמוסיפים אותם לבצק. הדרך לבדוק הייתה באמצעות הכנת ראש עיסה. כיום תהליך זה מיותר, אך נהוג בעיקר מתוך שמירה על מסורת אפייה משפחתית.
- הרצון "לחקות" את התסיסה של השאור עם שמרי אופה. בעצם ניסו לשמר תהליך שהכירו והיה קיים באמצעים חדשים. אין נותנים לראש עיסה לשהות ולפתח את הטעם החמצמץ שמאפיין שאור. אני לא משתמש ב"ראש עיסה", לא במאפי שמרים ולא בלחמים המבוססים על שמרי אופה.

מקורות:

1. Jeffrey Hamelman; BREAD A Baker's book of techniques and recipes
2. Peter Reinhart; Crust & Crumb

3. מילון אבן שושן, ערכים "שאור" ו"מחמצת".
4. מילוג המילון העברי החופשי ברשת, ערך "שאור".

לוגו הטחנות הגדולות של ארץ ישראל
טיפים
סודות אפייה