www.facebook.com/hagdolot.co.il
קישור לחשבון האינסטגרם של הטחנות הגדולות
להזמנת משלוחים לחץ כאן
לוגו הטחנות הגדולות של ארץ ישראל
סודות המרה
סודות אפייה
טיפים
סודות אפייה

טבלת המרת מידות 
(כוסות / כפות / כפיות)

קישור לסודות מהתנור

פסטה

מיוחדים

כריכים

מלוחים

פאי

שמרים

עוגות

עוגיות

פסטה
כריכים
מיוחדים
עוגיות
מלוחים
לחמים
עוגות
פאי
שמרים
טיפים

כיצד עובדים נכון עם קמחים

טיפים לעוגה מוצלחת

למה מומלץ להשתמש במשקל באפייה

מדוע מוסיפים מים רותחים לעוגות בחושות?

המדריך לסופגנייה המושלמת

בישול סוכר ללא מדחום לממתקים

המדריך המלא לקניית סוכר​

שבועות
ט
חגים
ראש השנה

צילום: מנחם גרייבסקי

הכלים באדיבות אינטירה כלי בית, ירושלים

כלים ולוקיישן צילום באדיבות פרופ׳ אדריאן בועז

לוקיישן צילום באדיבות פרופ׳ אדריאן בועז

לוקיישן צילום באדיבות פרופ׳ אדריאן בועז

ערך תזונתי ל-100 גרם:

ערך קלורי 363 קק"ל

חלבונים 12.7 גרם

פחמימות 71.7 גרם

מתוכן סוכרים 7.1 גרם

שומנים 1.9 גרם

נתרן 7 מ"ג

סיבים תזונתיים 3.7 גרם

Purim
חגים: ט
בראוניז מאוהב
טורטליני במילוי בטטה עם רצועות אנטריקוט, בצלצלי שאלוט ופטריות
טורטליני במילוי בטטה רוטב פסטו עם עגבניות שרי צלויות ושום קונפי

בראוניז מאוהב

אפייה: 12 בראוניז, תנור מחומם מראש ל-180 מעלות, תבנית מאפינס מרופדת בעטרות נייר או תבנית מרובעת 20X20

חומרים

2 ביצים

120 גרם חמאה מומסת

200 גרם סוכר

2 כפיות תמצית וניל איכותית

35 גרם (1/4 כוס) אבקת קקאו

1/8 כפית מלח

1 כף צבע מאכל אדום

3/4 כפית חומץ (רצוי תפוחים או יין לבן)

105 גרם (3/4 כוס) קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

למילוי

225 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר

50 גרם סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1 חלמון ביצה

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

1/4 כוס מיני שוקולד צ'יפס

אופן‭ ‬ההכנה‭
בראוניז

מערבבים את הביצים בקערה קטנה, בעזרת מזלג.

בקערה נפרדת שמים את החמאה המומסת. מוסיפים לחמאה לפי הסדר ומערבבים: סוכר, וניל, אבקת קקאו, מלח, צבע מאכל אדום וחומץ.

מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.

מקפלים פנימה את הקמח.

שמים 4 כפות מתערובת השוקולד בצד ומחלקים את שאר התערובת בתבנית המוכנה.

מלית גבינה

מערבבים היטב, בקערה בינונית, גבינת שמנת, סוכר, חלמון וְוָניל עד לקבלת מרקם חלק.

בעזרת כף מניחים מנות של גבינת שמנת על כל "מאפינס" ומעל הגבינה, מניחים בעזרת כפית מעט מתערובת בשוקולד ששמנו בצד.

מפזרים את השוקולד צ'יפס מעל הכל.

(אם משתמשים בתבנית מרובעת יוצרים מראה של שיש בעזרת סכין – לשים לב לא להגיע עם הסכין עד התחתית של התבנית).

אופים קאפקייקס 16-12 דק', תבנית מרובעת 30-28 דק' בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות, או עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא נקי.

אם אופים בתבנית מרובעת, מקררים לגמרי לפני שחותכים.

יום העצמאות

טורטליני במילוי בטטה ברוטב פסטו עם עגבניות שרי צלויות ושום קונפי

שף רמי סויסה
חומרים

לבצק, 3 מנות

120 גרם סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

קורט מלח

1 ביצה שלמה בגודל L

למילוי

1 בטטה מקולפת

1 כף שמן זית

2 גבעולי טימין

קורט אגוז מוסקט

מלח גס ופלפל גרוס

נייר אפייה ונייר כסף

לרוטב פסטו

1 חבילת בזיליקום או 100 גרם
2 שיני שום
20 גרם אגוזי מלך קלויים קלות
1 כוס שמן זית, לפי הטעם
20 גרם פרמזן 
מלח ופלפל

לעגבניות שרי צלויות

1 אשכול עגבניות אדומות
1 כף שמן זית 
1 קורט מלח גס

לקונפי שום מהיר

1 ראש שום מופרד לשיניים בודדות ומקולף
1/2 כוס שמן זית
1 גבעול טימין שלם

אופן‭ ‬ההכנה‭‬

בצק

שמים במעבד מזון את מרכיבי הבצק ומערבבים לקבלת בצק הומוגני.

עוטפים בניילון ומניחים ל-30 דקות.

מילוי

מניחים את הבטטה על נייר אפייה. מזלפים שמן, מתבלים במלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. אופים 60 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות או עד שהבטטה מתרככת. מועכים את הבטטה ומתבלים. מניחים בצד לצינון.

מרדדים את הבצק במכונת פסטה במס' 1, מספר פעמים ליצירת בצק אלסטי. כשהבצק אלסטי עולים במספרים עד מס' 5 לרידוד דק יותר. קורצים עיגולים בגודל הרצוי ומורחים עליהם ביצה. מניחים את מילוי הבטטה במרכז כל עיגול, מקפלים את הקצוות ומהדקים היטב כדי להוציא את האוויר מהכיסון. מניחים את קצוות הכיסון אחד על השני ומהדקים לקבלת טורטליני. מניחים בתבנית עם מעט סמולינה דורום כדי שהכיסונים לא יידבקו ומכסים בניילון נצמד.

רוטב פסטו

מניחים בבלנדר את כל החומרים וטוחנים למחית חלקה.
מוסיפים שמן זית לפי המרקם הרצוי: יותר שמן - מרקם דליל, פחות שמן - מרקם קטיפתי.

עגבניות שרי צלויות

חוצים את עגבניות השרי. מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומזלפים מעט שמן.
זורים מעט מלח גס ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 10 דקות.
מוציאים ומניחים בצד.

קונפי שום מהיר

מניחים בקערת נירוסטה את שיני השום והטימין ומוסיפים שמן זית לכיסוי.
עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות, או עד ששיני השום התרככו וקיבלו צבע שחום מעט. מוציאים ומצננים בצד.

מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הטורטליני למשך 3-2 דקות, מסננים ומניחים בצד.

הגשה

מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים 2 כפות רוטב פסטו.
מוסיפים את הטורטליני המבושל ומקפיצים יחדיו עם מעט מלח ופלפל.
מוסיפים את שיני השום מערבבים מעט ומניחים בצלחת הגשה.
מוסיפים פרוסת פרמז'ן ומגישים.

לחמניות כדורי חמאה ושום

שף אפרת ליבפרוינד

אפייה: תנור מחומם מראש ל-180 מעלות, 20-15 דקות

ללחמניות חמאה ושום

25 גרם שמרים טריים

2 כפות סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

כוס ורבע עד כוס וחצי מים פושרים

500 גרם קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

50 גרם חמאה מומסת

1 כפית מלח

לציפוי

50 גרם חמאה

2 שיני שום כתושות

חופן עירית או פטרוזיליה קצוצה דק

אופן‭ ‬ההכנה

מפוררים את השמרים בקערת המיקסר. מוסיפים את הסוכר וחצי כוס מים פושרים. מניחים לתסיסה ל-20 דקות. תוך כדי לישה איטית מוסיפים קמח, חמאה, מלח ועוד כוס מים. לשים כ-10 דקות ומניחים לתפיחה למשך שעה במקום חמים.

יוצרים מהבצק כ-60 כדורים קטנטנים ויוצרים מהם לחמניות הבנויות מתשעה או מארבעה כדורים (מניחים את הכדורים זה ליד זה עם רווח קטן ביניהם כדי לאפשר תפיחה טובה).

למראה מושלם ניתן לסדר את הכדורים בתוך רינג ריבועי.

מניחים לתפיחה נוספת של רבע שעה.

אופים רבע שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

בזמן שהלחמניות נאפות ממסים את החמאה ומוסיפים לה שתי שיני שום כתושות ואת העירית או הפטרוזיליה.

מוציאים את הלחמניות מהתנור, מברישים אותן בתערובת החמאה ומחזירים לתנור להשלמת האפייה - עד להשחמה נאה.

אפייה: שרגא גרייבסקי​

רביולי במילוי כרובית וגבינת שמנת בבצק עשבי תיבול

מעיין דרעי, פסטטריה

500 גרם בצק, 5 מנות

לבצק רביולי

500 גרם סמולינה דורום איטלקי מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים שלמות (לארג')
3 כפות עשבי תיבול מופרדים מהגבעולים וקצוצים - טימין, אורגנו, רוזמרין
1 כפית מלח

למילוי

1/2 כרובית חלוטה עד ריכוך במים רותחים
250 גרם גבינת שמנת
1/2 כפית טימין קצוץ
מלח, פלפל

לרוטב

3 שיני שום קצוץ
100 ג' חמאה
חצי כוס יין לבן (לא חובה)
250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול
מעט אגוז מוסקט
מלח
פלפל

אופן‭ ‬ההכנה

מכינים את הבצק: שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים, מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מכינים את המלית: טוחנים במעבד מזון את הכרובית הרכה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים, (אם המלית רטובה מידי ניתן להוסיף חופן פירורי לחם דקים, לבנים כדי לייבש את התערובת).
מכניסים לשקית זילוף.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים במכונת פסטה או במרדדת ידנית ליריעה דקה, מזליפים תלוליות של המלית  במרווחים של שלוש אצבעות, מורחים ביצה טרופה ומניחים מעל יריעת פסטה נוספת, מהדקים תוך הוצאת אויר אם יש וקורצים בעזרת חותחן ייעודי או סכין לצורה המבוקשת. את הרביולי מניחים בצלחת מקומחת בסמולינה דורום.
מרתיחים סיר מים לרביולי לרתיחה חזקה ובינתיים מכינים את הרוטב. 
במחבת חמה שמים חמאה ושום, מוסיפים יין לבן ומאדים להוצאת האלכוהול.
מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל.
מבשלים את הרביולי במים רותחים עד שהם צפים (4-2 דקות) ומעבירים לרוטב לשידוך השניים יחד.

בצק פסטה בטעמים עם ביצה עלומה

שף רמי סויסה

200 גרם בצק, 5 מנות

אפייה: תנור מחומם ל-180 מעלות, 5 דקות

לבצק:‬

200 גרם סמולינה דורום מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י 
40 גרם בטטה צלויה ומעוכה/ תרד מאודה וטחון ללא נוזלים
קורט מלח
2 ביצים שלמות L

למילוי:

250 גרם פטריות שמפיניון / פורטבלו
1 בצל בינוני קצוץ
50 גרם פטרוזיליה קצוצה
3 עלי בזיליקום קצוצים
80 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
50 גרם שקדים קלויים וקצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס דק 
אגוז מוסקט
3 כפות שמן זית

אופן‭ ‬ההכנה‭:‬

מניחים את כל החומרים במעבד מזון ויוצרים כדורי בצק דביקים בלחיצות קצרות. מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות ולשים ידנית עד קבלת מרקם חלק ולא גרגירי. מרדדים במכונת פסטה לעובי מס' 6 וחותכים לרצועות ברוחב 4-3 ס"מ ובאורך 30 ס"מ. מבשלים במים רותחים ומעט שמן במשך 2 דקות ומסננים. מניחים בצד לצינון.
מחממים את השמן במחבת בחום גבוה ומטגנים את הבצל להזהבה. קוצצים את הפטריות ומוסיפים לבצל. ממשיכים בטיגון עד לאידוי הנוזלים וקבלת תערובת יבשה. מוסיפים את הפטרוזיליה והבזיליקום, מערבבים ומניחים במסננת. לאחר שהמסה התקררה מעט, מוסיפים את שאר החומרים, מתבלים ומתקנים טעם לפי הצורך. מניחים רצועת בצק על משטח יבש ומורחים עליה את המילוי.  מגלגלים ויוצרים מעין שבלול ממולא, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 5-3 דקות. מחממים 1/2 ליטר מים עם 1/4 כוס חומץ. מכניסים את הביצה השלמה ללא הקליפה אל המים, להכנת ביצה עלומה. לאחר 3 דקות מוציאים בזהירות ומניחים בצד.
מוציאים את שבלול הפסטה מהתנור, מניחים עליו את הביצה ומגישים.

טורטליני במילוי סלמון וגבינת שמנת ברוטב חמאה, מרווה ולימון

מעיין דרעי, פסטטריה

5 מנות

לבצק טורטליני‬

500 גרם סמולינה מחיטת דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
14 חלמונים (הצהוב)
1 כפית מלח

למלית

200 גרם סלמון טרי ללא העור טחון במעבד מזון
100 גרם גבינת שמנת
1 כף עירית קצוצה
אגוז מוסקט
מלח, פלפל

לרוטב

1 שן שום קצוץ
100 ג' חמאה
4 עלי מרווה
1/2כפית גרידת לימון
מעט מיץ מחצי לימון
מלח
פלפל

אופן‭ ‬ההכנה‭

מכינים את הבצק: שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים, מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מכינים את המלית: מערבבים את הסלמון הטחון עם יתר המרכיבים.
מכניסים לשקית זילוף.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לשני חלקים. מרדדים כל חלק במכונת פסטה או במרדדת ידנית ליריעה דקה. מזלפים על אחת היריעות תלוליות של מלית במרווחים של שלוש אצבעות, מורחים ביצה טרופה ומניחים מעל את יריעת הפסטה השנייה. מהדקים תוך הוצאת אוויר וקורצים עיגולים בעזרת חותכן. מקפלים את העיגול לחצי ומהדקים סביב המלית.
מחברים את קצוות הסהר שנוצר תוך הידוק.
מניחים את הטורטליני בצלחת מקומחת בסמולינה דורום.

מרתיחים מים בסיר עד לרתיחה חזקה ובינתיים מכינים את הרוטב.
מחממים מחבת. שמים חמאה ושום, מוסיפים את עלי המרווה ואת הטורטליני המבושלים, מוסיפים גרידת לימון, מלח ופלפל.
סוחטים מעט לימון תוך ערבוב וזיגוג הטורטליני.

ניוקי איטלקי קלאסי ברוטב שמנת, גורגונזולה ובטטה צלויה

חומרים

1.5 ק"ג תפוחי אדמה לבנים (כ-6-5 גדולים)

280 גרם (2 כוסות) קמח לבן בהיר ללא צורך בניפוי, מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1 ביצה XL

קורט מלח

100 מ"ל (1/2 כוס) שמן זית עדין

לרוטב

1 בטטה מקולפת, חתוכה לקוביות קטנות וצלויה בתנור עם מעט שמן זית

1 בצל סגול בינוני, קצוץ לקוביות קטנות

50 גרם חמאה

480 מ"ל ( 2 כוסות) שמנת מתוקה

120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן יבש

120 מ"ל (1/2 כוס) ציר עוף / ירקות או מים

120 גרם ( כ-1 כוס) גבינת גורגונזולה מפוררת

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

מלח ופלפל שחור

אגוז מוסקט לפי הטעם

אופן‭ ‬ההכנה‭‬

מרתיחים את תפוחי האדמה עם הקליפה כ-45 דקות עד שמתרככים. מקלפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים דרך כותש שום או מולן א-לגום.

מרתיחים מים בסיר גדול. בקערה נפרדת מכינים קרח ומים (לקירור הניוקי).

מניחים את תפוחי האדמה על משטח נקי, עושים גומה במרכז תפוחי האדמה. מפזרים את כל הקמח על, בתוך ומסביב לגומה.

מניחים את הביצה והמלח במרכז הגומה ובעזרת מזלג מערבבים בזהירות את הקמח ותפוחי האדמה, כמו בהכנת פסטה רגילה.

כשהביצה נטמעת, יוצרים בצק ולשים אותו לאט ובעדינות עד להיווצרות כדור. לשים את הכדור עוד כ-4 דק' עד שהכדור יבש למגע.

מחלקים את הכדור לעיגולים ומרדדים כל עיגול בעדינות לגליל. בעזרת קלף או סכין חותכים כל גליל לחתיכות קטנות בגודל של הניוקי הרצוי (בד"כ כ-2.5 ס"מ).

אם רוצים ניתן לגלגל כל ניוקי על מזלג הפוך ליצירת המראה הקלאסי של הניוקי.

"זורקים" את הניוקי לתוך סיר המים הרותחים ומבשלים כדקה, עד שהניוקי צפים. בזמן שמתבשל ממשיכים בהכנת הניוקי הנותרים.

כשהניוקי צפים, מעבירים לקערת מי הקרח להפסקת הבישול. ממשיכים בתהליך עד שכל הניוקי מבושל. משאירים באמבטיה עוד מספר דק' ומוציאים מהקערה של מי הקרח. מעבירים לקערה יבשה ומוסיפים 1/2 כוס שמן זית עדין. מערבבים בעדינות לציפוי הניוקי ומאחסנים בקערה סגורה היטב עד 48 שעות במקרר. 

ניתן להקפיא את הניוקי לפני הבישול.

רוטב

ממיסים את החמאה במחבת רחבה עם שוליים גבוהים ומוסיפים את הבצל הסגול הקצוץ. מטגנים כ-5 דק', עד שהבצל הופך שקוף.

מוסיפים את השמנת, היין, והציר (או המים), וממשיכים לבשל על להבה בינונית-גבוה עד שמתחיל לבעבע. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-20-15 דק' או עד שהנוזל הצטמצם בשליש בערך.

מוסיפים את קוביות הבטטה, גבינת הגורגונזולה וגבינת הפרמזן. ומערבבים עד שהגבינות נמסו והן מאוחדות היטב ברוטב (אם סמיך מידי מוסיפים עוד מעט שמנת).

מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט (חשוב לטעום לפני התיבול כי גבינת הגורגונזולה מלוחה).

מוסיפים את הניוקי למחבת ומערבבים היטב לציפוי מלא של הניוקי.

מגישים מיד, מומלץ בצלחת עמוקה עם שבבי פרמזן מעל.

פסטה מסמולינה דורום איטלקית עם פסטו מתרד

מעיין דרעי, פסטטריה

16 מנות, תבנית 26

אפייה: תנור מחומם ל-170 מעלות, 50 דקות

לבצק פסטה (ניתן לקנות פסטת צורות יבשה/ טרייה/ פסטת כוסמין):

500 ג' סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים שלמות L
1 כפית מלח

לפסטו

1/2 ק"ג תרד טרי שטוף (חבילה)
3 שיני שום 
גפרורי שקדים קלויים על מחבת חמה
מלח
שמן זית

אופן‭ ‬ההכנה‭

בצק

שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים, מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה או עם מערוך ליריעה דקה.

פסטו

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון.

הרכבה

מרתיחים מים לבישול הפסטה.
בינתיים יוצקים מעט שמן זית למחבת חמה ו-3 כפות נדיבות מהפסטו.
מבשלים את הפסטה במשך 2 דקות, מעבירים למחבת החמה ומערבבים יחד למשך דקה.

פפרדלה הדפסי כוסברה עם פטריות וחמאה

מעיין דרעי, פסטטריה

5 מנות

לבצק פסטה

500 גר' סמולינה דורום מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
5 ביצים שלמות L
1 כפית מלח
ביצה טרופה למריחה

לרוטב

1 שן שום קצוצה
100 גר' חמאה
פטריות שמפיניון, פורטובלה, שימג'י לבנות וחומות
מלח
פלפל

 

כוסברה
גבינת פרמזן לקישוט

אופן‭ ‬ההכנה‭

שמים את הסמולינה בקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את הביצים והמלח. מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים במכונת פסטה או במרדדת ידנית 2 יריעות עד מס' 8.
מורחים ביצה טרופה על היריעה, מניחים עלי כוסברה או ירק עדין אחר, מניחים את היריעה הנוספת מעל ומהדקים.
מעבירים את היריעה הכפולה במכונת הפסטה במס' 4 ואח"כ במס' 5. מתקבל דף פסטה עם הדפסים.
חותכים ליריעות רחבות או קורעים ביד חתיכות גסות.
מרתיחים מים לבישול הפסטה.
בינתיים מחממים מחבת עם חמאה ושום, מוסיפים פטריות ומשחימים.
מבשלים את הפסטה במשך 2 דקות ומעבירים למחבת החמה להקפצה ושידוך.
מגישים עם שבבי פרמזן מעל.

וופי פאי לחג האהבה

אפייה: 40 עוגיות / 20 סנדביצ'ים, תנור מחומם מראש ל-180 מעלות

לעוגיות

190 גרם (1/3+1 כוסות) קמח חיטה לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

2 כפות אבקת קקאו

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

קמצוץ מלח

120 גרם חמאה רכה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

60 גרם (1/4 כוס דחוסה) סוכר חום

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל איכותית

1.5 כפות צבע מאכל אדום (אפשר להוסיף יותר או פחות, תלוי בעזות הצבע שאתם רוצים לקבל)

למילוי

115 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר (מומלץ "פילדלפיה")

60 גרם חמאה, רכה

300 גרם (2.5 כוסות) אבקת סוכר, מנופה

1 כפית תמצית וניל איכותית / משחת וניל

אופן ההכנה

עוגיות

מערבבים בקערה בינונית קמח, אבקת קקאו, אבקת סודה לשתייה ומלח.

בקערת מיקסר, עם וו גיטרה מערבבים חמאה, סוכר לבן וסוכר חום כ- 3 דק' במהירות בינונית, עד לקבלת מרקם אוורירי וצבע בהיר. מנקים את צדדי המיקסר עם לקקן, ומוסיפים את הביצה. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד.

מוסיפים את תמצית הווניל ואת צבע המאכל האדום עד להטמעה.

מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים במהירות נמוכה רק עד להטמעה של הקמח.

מעבירים את הבצק למקרר ל-30 דק' לפחות.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים 2 מגשים בנייר אפייה.

מוציאים את הבצק מהמקרר, ויוצרים כדורים בגודל כפית. מניחים על נייר האפייה, כ-5 ס"מ אחד מהשני.

אופים במרכז התנור במשך 8-6 דק', או עד שהעוגיות נראות יבשות בחלקן העליון.

מקררים על התבנית כ-3 דק'. מעבירים לרשת צינון לקירור מלא.

מילוי

מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה, גבינת שמנת וחמאה, במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית, כ-5 דק'.

מנמיכים את המהירות ומוסיפים את אבקת הסוכר המנופה. מערבבים עד לאיחוד.

מוסיפים את תמצית הוָניל ומגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה. מערבבים כ-3 דק' עד לקבלת תערובת קרמית וחלקה.

הרכבה

מזלפים או מורחים עם כפית את המילוי על אחת מהעוגיות. מניחים את החלק העליון של העוגיות מעל המילוי. אפשר לקשט עם שוקולד לבן מומס.

ניתן לאחסן את העוגיות בכלי אטום במקרר עד שבוע ימים.

וופי פאי לחג האהבה

עוגיות לינזר אוהבות

אפייה: כ-18 עוגיות, תנור מחומם ל-170 מעלות, 15 דק'

חומרים

380 גרם (2+2/3 כוסות) קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1/2 כפית קינמון טחון

1/4 כפית אגוז מוסקט

240 גרם חמאה, רכה

140 גרם (2/3 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

115 גרם (1 כוס) שקדים טחונים דק – ניתן לטחון במעבד מזון או לקנות מוכן

1 כוס ריבה אדומה, ללא גרעינים

אבקת סוכר, לקישוט

אופן ההכנה

בקערה בינונית מערבבים היטב את הקמח עם התבלינים.

מערבלים חמאה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה, במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה בצבעה, כ-5 דקות.

מאטים את מהירות המיקסר ומוסיפים שקדים טחונים לתערובת.

מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת הקמח והתבלינים. בעזרת מרית או כף מוודאים שהבצק מעורבב היטב ושלא נותר קמח בתחתית הקערה.

מעבירים את הבצק לניילון נצמד ומעצבים למלבן. עוטפים היטב ומקררים כ-1 שעה ועד 4-3 ימים, עד שהבצק יציב ונוקשה.

מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבניות בנייר אפייה.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. עובדים עם חלק אחד בזמן שהשאר במקרר.

מניחים על משטח מקומח, מקמחים מלמעלה קלות, ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס"מ.

בעזרת חותכן בצורת לב קורצים עוגיות.

קורצים "חלון" בצורת לב קטן או עיגול במרכז מחצית מהעוגיות.

מניחים את העוגיות על התבניות המרופדות, משאירים מרווח של כ-1 ס"מ בין כל עוגייה.

אופים את העוגיות כ-15 דק' או עד שהן מקבלות גוון זהוב בהיר.

מקררים היטב את העוגיות.

בזמן שהעוגיות נאפות מכינים את המילוי:

מחממים את הריבה בסיר קטן כמעט לרתיחה, על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם. מצמצמים את הריבה ומסמיכים אותה מעט, כ-5 דק'. מקררים.

כשהעוגיות מתקררות, מנפים אבקת סוכר מעל המחצית עם "החלון".

הופכים את העוגיות השלמות ומורחים על כל עוגייה כ-1/2 כפית ריבה. מניחים על הריבה את העוגייה עם "החלון".

בעזרת שקית זילוף קטנה, ממלאים את "החלון" עם עוד ריבה.

חולקים עם מישהו שאוהבים.

מאחסנים את העוגיות בין דפי נייר פרגמנט בקופסה אטומה.

בראוניז מושחת לט

בראוניז מושחת לט"ו באב

אפייה: תבנית עגולה בקוטר 22 או מרובעת, תנור מחומם מראש ל-170 מעלות

חומרים‭

90 גרם חמאה
350 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו לפחות
3 ביצים XL
200 גרם (1 כוס) סוכר מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
1 כף קפה נמס
1/2 כפית תמצית וניל
175 גרם שוקולד צ'יפס (ניתן לערבב שוקולד צ'יפס שחור ולבן)
70 גרם (1/2 כוס) קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
1/4 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
1 כוס אגוזי מלך קצוצים

50 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה
פטל טרי לקישוט (לא חובה)

אופן‭ ‬ההכנה‭

משמנים תבנית אפייה ומקמחים. מחממים תנור ל-170 מעלות.
ממיסים את החמאה בקערה חסינת אש, מעל סיר עם מים רותחים (בן-מארי).
מוסיפים 350 גרם שוקולד לחמאה, מורידים מהאש ומערבבים עד להמסה מלאה של השוקולד. מניחים בצד לקירור.
מערבבים את הביצים, הסוכר, הקפה הנמס ותמצית הוָניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה, כ-3 דקות במהירות בינונית-מהירה, עד לקבלת צבע בהיר ומרקם אוורירי.
מוסיפים פנימה את השוקולד שהתקרר.
מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה, המלח, השוקולד צ'יפס ואת אגוזי המלך (מומלץ לערבב את האגוזים והשוקולד עם הקמח, כדי ליצור פיזור אחיד וכדי למנוע מהם לשקוע לתחתית התבנית).
מקפלים את התערובת היבשה אל תערובת הביצים רק עד לאיחוד (לא לערבב יותר מדי, כדי שהתוצאה הסופית לא תהיה דחוסה).
יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת ואופים 40-30 דק', עד שמרכז הבראוניז מתנפח. ייתכן שחלקה העליון של העוגה ייסדק מעט, אך פנים העוגה יישאר רך מאוד.
מקררים לטמפרטורת החדר לפני שמוציאים מהתבנית.

ממיסים את 50 גרם השוקולד הנותרים עם 100 מ"ל שמנת ומקשטים קלות את הבראוניז לפני ההגשה.
ניתן לקשט עם אבקת סוכר ופטל טרי.

קאפקייקס "קטיפה אדומה"

אפייה: כ-24 קאפקייקס, תנור מחומם ל-135 מעלות

חומרים

350 גרם (2.5 כוסות) קמח לחם מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

300 גרם (1.5 כוסות) סוכר לבן מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

1 כפית מלח

1 כפית אבקת סודה לשתייה

15 גרם (1 כף) אבקת קקאו

240 מ"ל (1 כוס) רִוְויוֹן

2 ביצים

1 כף חומץ

170 מ"ל (1/3+1 כוסות) שמן קנולה

50 מ"ל (1 בקבוק) צבע מאכל אדום

ציפוי

226 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר

180 גרם חמאה, רכה

480 גרם (4 כוסות) אבקת סוכר מנופה

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה
קאפקייקס

מרפדים תבנית 24 שקעים בעטרות לקאפקייקס.

מערבבים בקערה בינונית את כל החומרים היבשים.

בקערה נפרדת מערבבים רוויון, ביצים, חומץ, שמן וצבע מאכל אדום.

מוסיפים את החומרים היבשים לקערה של הרטובים ומערבבים רק עד לאיחוד.

בעזרת סקופ של גלידה או כף יוצקים את הבלילה לכל שקע, עד ל-3/4 מגובהו.

אופים 15-20 דק' בתנור שחומם מראש, עד שקיסם שננעץ יוצא נקי.

מקררים לגמרי לפני הציפוי.

ציפוי

בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים גבינת שמנת וחמאה עד לקבלת מרקם אוורירי וחלק. מוסיפים את אבקת הסוכר, 1 כוס כל פעם.

מוסיפים את תמצית הוָניל.

מעבירים לשק זילוף.

כשהקאפקייקס קרים לגמרי מזלפים את הקרם מעל, בצורה שאוהבים.

קיש ריקוטה ותרד

שף רמי סויסה

אפייה: תבנית קיש 26 מסולסלת, תנור מחומם ל-170 מעלות, 35-30 דקות

לבצק

350 גר' (2.5 כוסות) קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
150 גר' קמח חיטה מלא ( 1 כוס + 2 כפות) מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
10 גר' אבקת אפיה (1 כפית גדושה / 1 שקית)
150 מ"ל שמן זית עדין (3/4 כוס)
200 מ"ל חלב / מים 
2 כפות מרח פסטו / עגבניות מיובשות מוכן (לא חובה)

למלית

400 גר' תרד טרי, חלוט במים רותחים, סחוט היטב וקצוץ
50 גר' חמאה
200 גר' בצל לבן / סגול, פרוס
200 גר' גבינת ריקוטה
7 ביצים L
63 גר' (1/2 כוס) קמח חיטה מלא מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת לבישול
1 ביצה טרופה (להברשה)

אופן ההכנה

לשים את כל החומרי יחד בקערת מיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת בצק רך אך לא חלק. יוצרים כדור, עוטפים בנילון נצמד ומניחים במקרר 10 דק' למנוחה.
מרדדים את הבצק לעובי של כ- 1/2 ס"מ ומתאימים לתבנית המקומחת.
מניחים בצד להכנת המלית.
ממיסים את החמאה במחבת כבדה, מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית עד לקבלת גוון זהוב.
מוסיפים את התרד ומטגנים עוד כ-5 דק'. מורידים מהאש.

מעבירים לקערה ונותנים ומקררים כ-10 דק'.
מוסיפים את גבינת הריקוטה, מערבבים קלות ומניחים בתבנית הפאי המוכנה.
מערבבים היטב בקערה נפרדת ביצים, קמח ושמנת. יוצקים מעל תערובת הריקוטה.
מברישים את שולי הקיש בביצה טרופה. אופים 35-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות או עד שסכין שהוחדרה במרכז יוצאת כמעט יבשה.

צילום: שרית גופן

מאפה פרגיות, אגסים ובצלים

שף אפרת ליבפרוינד

אפייה: תבנית בקוטר 26, תנור מחומם ל-170 מעלות, 35 דקות

למאפה

5 כפות שמן זית או שמן קנולה
2 בצלים סגולים קטנים מאוד
קלופים וחתוכים לרבעים
2 נתחי פרגית חתוכים לקוביות קטנות
2 אגסים פרוסים לפרוסות דקות
½1 כוסות קמח תופח מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
½1 כוסות חלב סויה או ריצ' קפה
3 ביצים
4 כפות שמן קנולה
חצי כוס מים חמים
4 כפות בצל ירוק קצוץ
2 שיני שום כתושות
רבע כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה

מחממים את שמן הזית במחבת שטוחה ומזהיבים את הבצלים על אש נמוכה. מעבירים את הבצלים לקערה.
מקפיצים את נתחי הפרגית במחבת כ-5 דקות ומעבירים לקערת הבצלים.
מקפיצים את פרוסות האגסים במחבת כ-5 דקות (ניתן להוסיף למחבת 4 כפות יין אדום מתוק) ומעבירים לקערת הבצלים והפרגיות.
שמים במעבד מזון עם להב פלדה את הקמח, חלב הסויה, הביצים, שמן הקנולה, המים, הבצל הירוק, השום והתבלינים ומעבדים לבצק אחיד ודי נוזלי.
מניחים בתחתית תבנית משומנת בקוטר 26 ס"מ את נתחי הפרגית, הבצלים והאגסים ויוצקים מעליהם את הבלילה.
אופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד שסכין הננעצת במרכז המאפה יוצאת יבשה.
ניתן להשתמש בתפוחי גרנד סמית במקום באגסים.

קיש בצלים מקורמלים בדבש, עגבניות וגבינות

שף אפרת ליבפרוינד

אפייה: תבנית פאי בקוטר 26/24, תנור מחומם ל-180 מעלות, 10+30 דקות

לבצק

200 גרם חמאה
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח חיטה מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1 ביצה גדולה
חצי כפית מלח

למלית

50 גרם חמאה
2 בצלים סגולים קטנים חתוכים לרבעים
1 כף גדושה דבש
100 גרם גבינה בולגרית
חתוכה לקוביות קטנות
1 כוס עגבניות שרי קטנות מאוד
1 מכל שמנת מתוקה
2 ביצים טרופות
חצי כפית מלח

אופן ההכנה

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון או למיקסר ולשים עד שמתקבל בצק גמיש. מרדדים על משטח מקומח היטב ומרפדים בבצק המרודד תבנית פאי או רינג בקוטר 24–26 ס"מ ובגובה 2 ס"מ. מניחים מעל הבצק נייר כסף שיכסה את כולו ומהדקים היטב (גם את הדפנות). אופים 10 דקות בחום של 180 מעלות. מסירים את נייר הכסף.
ממסים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים את רבעי הבצלים כ-5 דקות על אש נמוכה מאוד. תוך כדי טיגון מוסיפים את הדבש ומערבבים מדי פעם. מסירים מעל האש, מעבירים לקערה ומקררים כ-10 דקות. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים ויוצקים לקלתית הבצק האפויה למחצה. אופים עוד כ-30 דקות בחום של 180 מעלות עד להזהבת המלית והתייצבותה.

 

פרפלה טרייה בשמנת, סלמון ואפונה ירוקה

פרפלה טרייה בשמנת, סלמון ואפונה ירוקה

מעיין דרעי, פסטטריה

ניתן להשתמש בפסטה מוכנה יבשה או טרייה, או פסטת כוסמין.

חומרים‭

לבצק פסטה

500 גרם דורום או קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

5 ביצים בגודל M
1 כף שמן זית
1 כפית מלח

לרוטב

50 גרם חמאה
200 גרם פילה סלמון (רצוי טרי)
ענף רוזמרין (או מרווה או תימין)
3 שיני שום קצוצות
250 מ"ל שמנת לבישול
1/2 כוס אפונה ירוקה (אפשר קפואה)
קליפת לימון מגוררת
מלח ופלפל שחור

אופן‭ ‬ההכנה‭‬

בצק פסטה

מכניסים את הקמח לקערה, יוצרים גומה ומכניסים לתוכה את יתר המרכיבים. מערבבים ולשים לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר חצי שעה לפחות.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה או במערוך ליריעה דקה.
קורצים ריבועי פסטה בסכין אוב חותכן עם זיגזג.
תופסים באצבעות את קצוות הריבוע וצובטים ליצירת פרפר. מניחים בצלחת מקומחת.

רוטב

ממיסים 25 גרם חמאה במחבת חמה וצולים את הסלמון 3-2 דקות מכל צד, עם הרוזמרין.
מוציאים את הסלמון וקוצצים.
באותה מחבת שמים את יתר החמאה, השום והשמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים סלמון קצוץ וקליפת לימון מגוררת.
מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את האפונה.

הגשה

מבשלים את הפסטה במים רותחים כ-3-2 דקות ומעבירים למחבת, לבישול נוסף של דקה תוך ערבוב, ומגישים.

קנלוני תפוחים וקינמון ברוטב שמנת ווניל

מעיין דרעי, פסטטריה
חומרים‭

לבצק פסטה (קנלוני)

500 גרם דורום או קמח כוסמין לבן מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

5 ביצים שלמות (מדיום)
1 כף חמאה מומסת

למלית

1/2 כוס סוכר מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
6-5 תפוחים מזן גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
מיץ מלימון אחד
קורט קינמון
100 גרם מסקרפונה
100 גרם גבינת שמנת 30%

לרוטב

500 מ"ל שמנת מתוקה
1+1/2 כפות סוכר מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י
תרמיל וניל חצוי לאורכו

לקישוט

שקדים מולבנים פרוסים (לא חובה)

אופן‭ ‬ההכנה‭‬

בצק

שמים את הקמח בקערה, יוצרים גומה בקמח ומכניסים לתוכה את יתר הביצים והחמאה. מערבבים ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

מלית תפוחים

מבשלים את הסוכר בסיר מבלי לערבב, עד אשר נוצר קרמל והסוכר משנה את צבעו לחום.
מוסיפים את התפוחים לסוכר (לא נורא אם הסוכר מתקשה בשלב הזה, הוא יתחמם ויימס). מקרמלים את התפוחים עד לריכוך, מוסיפים את מיץ הלימון ואת הקינמון, מערבבים עד להיטמעות ומסירים מהאש. מצננים.
מערבבים את הגבינות. לאחר שהתפוחים הצטננו, מערבבים אותם עם הגבינות.

רוטב

יוצקים את השמנת המתוקה לקערה, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. בעזרת סכין מגרדים את תוכן מקל הוניל ומוסיפים לרוטב. מכניסים לקערה גם את התרמיל עצמו.

קנלוני

מרדדים את הבצק במכונת פסטה ליריעה דקה.
מניחים מלית לאורך הבצק ומגלגלים לצינור או סיגר גדול.
מניחים את ה"סיגר" בתבנית עמוקה ויוצקים את הרוטב מעל.
אופים 20 דקות בתנור ב-200 מעלות.

הגשה

בתום האפייה מפזרים שקדים פרוסים מלמעלה ליצירת קרסט (לא חובה).

קנלוני תפוחים וקינמון ברוטב שמנת ווניל
רביולי טבעוני מקמח כוסמין מלא במילוי דלורית ואגוזים עם צ׳יפס מרווה

רביולי טבעוני מקמח כוסמין מלא במילוי דלורית ואגוזים עם צ'יפס מרווה

מעיין דרעי, פסטטריה
חומרים‭

לבצק כוסמין

500 גרם דורום או קמח כוסמין מלא 100% בטחינה דקה, הסדרה הבריאה מתוצרת הטחנות‭ ‬הגדולות‭ ‬של‭ ‬א‭"‬י

300 מ״ל מים
1 כף שמן זית
1/2 כפית מלח

למלית דלורית

1 דלורית חצויה לאורכה
מעט שמן זית להזלפה
קורט מלח גס
100 גר' אגוזי מלך טחונים או קצוצים
1/2 כפית מלח
קורט קינמון
קורט פלפל

לרוטב

3 כפות שמן קוקוס 
250 מ"ל קרם קוקוס
5 עלי מרווה 
2 שיני שום
מלח ופלפל

אופן‭ ‬ההכנה‭‬

מלית

מניחים את הדלורית החצויה על תבנית, מזליפים מעל שמן זית ומפזרים מלח גס. אופים בתנור בחום של 200 מעלות עד שהדלורית מתרככת. (בינתיים ניתן להתחיל בהכנת הבצק). מוציאים את תוכן הדלורית לקערה ומועכים לפירה חלק או גושי, לפי ההעדפה. מוסיפים את יתר מרכיבי המלית, מערבבים ומכניסים לשק זילוף.

בצק

שמים‭ ‬בקערה‭ ‬את‭ ‬הקמח, יוצרים‭ ‬בקמח‭ ‬גומה‭ ‬ומוסיפים‭ ‬את‭ ‬יתר‭ ‬המרכיבים. מערבבים‭ ‬מהאמצע‭ ‬עד‭ ‬ליצירת‭ ‬בצק, ולשים‭ ‬עד‭ ‬לקבלת‭ ‬מרקם‭ ‬גמיש. עוטפים‭ ‬את‭ ‬הבצק‭ ‬בניילון‭ ‬נצמד‭ ‬ומכניסים‭ ‬למקרר‭ ‬לחצי‭ ‬שעה‭.‬

רביולי

מרדדים בעזרת מכונת פסטה 2 יריעות בצק דקות. מניחים יריעה אחת על משטח מקומח, מזלפים תלוליות של המלית במרווחים של 3 אצבעות, מרטיבים עם האצבע את הקצוות ומניחים מעל את יריעת הבצק השנייה. מהדקים סביב התלוליות תוך הוצאת האוויר. חותכים בסכין (או בקורץ רביולי) סביב התלוליות, ומניחים את הרביולי בצלחת מקומחת. מרתיחים מים בסיר עד לבעבוע חזק ובינתיים מכינים את הרוטב.

רוטב

יוצקים את שמן הקוקוס למחבת חמה ומטגנים בה את עלי המרווה עד שהם נעשים פריכים. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים למחבת את השום הקצוץ, קרם הקוקוס, המלח והפלפל ומסמיכים על אש גבוהה.

הגשה

מבשלים את הרביולי במים הרותחים עד שהם צפים (4-2 דקות). מעבירים למחבת, מערבבים עם הרוטב ומגישים חם. מפזרים מעל צ'יפס מרווה.

רביולי סלק עם ריקוטה ואגוזים ברוטב שמנת

טורטליני במילוי בטטה עם רצועות אנטריקוט, בצלצלי שאלוט ופטריות

שף רמי סויסה
חומרים

לבצק, 3 מנות

120 גרם סמולינה דורום איטלקית מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
קורט מלח
1 ביצה שלמה בגודל L

למילוי

1 בטטה מקולפת
1 כף שמן זית
2 גבעולי טימין
קורט אגוז מוסקט
מלח גס ופלפל גרוס
נייר אפייה ונייר כסף

להקפצה

2 שיני שום פרוסות דק
3 בצלצלי שאלוט חצויים ופרוסים לעובי בינוני
3 גבעולי טימין קצוצים
2 פטריות פורטבלו פרוסות
1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים גס
1 כף רוטב פסטו
150 גרם סטייק אנטריקוט צלוי לדרגת צלייה Raw וחתוך לרצועות
30 מ"ל שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
100 מ"ל ציר בקר

אופן‭ ‬ההכנה‭‬

שמים במעבד מזון את מרכיבי הבצק ומערבבים לקבלת בצק הומוגני.
עוטפים בניילון ומניחים ל-30 דקות.
מניחים את הבטטה על נייר אפייה. מזלפים שמן, מתבלים במלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. אופים 60 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות או עד שהבטטה מתרככת. מועכים את הבטטה ומתבלים. מניחים בצד לצינון.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה במס' 1, מספר פעמים ליצירת בצק אלסטי. כשהבצק אלסטי עולים במספרים עד מס' 5 לרידוד דק יותר. קורצים עיגולים בגודל הרצוי ומורחים עליהם ביצה. מניחים את מילוי הבטטה במרכז כל עיגול, מקפלים את הקצוות ומהדקים היטב כדי להוציא את האוויר מהכיסון. מניחים את קצוות הכיסון אחד על השני ומהדקים לקבלת טורטליני. מניחים בתבנית עם מעט סמולינה דורום כדי שהכיסונים לא יידבקו ומכסים בניילון נצמד.
מרתיחים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הטורטליני למשך 3-2 דקות, מסננים ומניחים בצד. מחממים מחבת עם שמן זית בחום בינוני ומטגנים קלות את השום. מוסיפים בצלצלים וממשיכים בהקפצה. מוסיפים פלפלים, טימין ופטריות. כשהירקות מבושלים חלקית מוסיפים את רצועות הבשר והפסטו ומערבבים היטב. מוסיפים את הטורטליני, מתבלים ומורידים מהאש. יוצקים ציר בקר חם לצלחת ומניחים מעל את המנה.

ניוקי סולת בעגבניות ושמנת

שף אפרת ליבפרוינד

6 מנות

לניוקי

1 ליטר חלב

1 כף מלח

קורט אגוז מוסקט או רבע כפית אגוז מוסקט טרי מגורר

1 כף תימין טרי קצוץ (לבחירה)

2 כפות גבינת פרמז'ן או מוצרלה מגוררת

½1 כוס סולת מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

2 חלמונים

30 גר' חמאה

לרוטב

4 כפות שמן זית

3 בצלים סגולים חתוכים לפרוסות דקות

½ כפית מלח גס

2 כוסות עגבניות שרי קטנות

חופן עלי בזיליקום טריים או חופן עירית קצוצה

1 מכל שמנת מתוקה

גבינת פרמז'ן לפיזור בהגשה

אופן ההכנה

מרתיחים בסיר את החלב. מוסיפים מלח, מוסקט, תימין (אם רוצים) ופרמז'ן.

לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הסולת באיטיות רבה. מערבבים כל הזמן, עד שמתקבלת עיסה.

מכבים את האש ומוסיפים את החלמונים תוך כדי טריפה.

מקררים מעט את התערובת ומשטחים אותה על גבי נייר אפייה בצורה אחידה. מניחים מעל התערובת נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך יוצרים מהבצק עלה בגובה 1 ס"מ.

בעזרת קורצן עוגיות בקוטר 2–3 ס"מ קורצים עיגולים מהבצק. ניתן להקפיא חלק מהכמות או לשמור במקרר עד 24 שעות.

מחממים במחבת 2 כפות משמן הזית. מטגנים קלות את עיגולי הניוקי כ-4 דקות עד שהם מזהיבים. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית נוספות. מוסיפים את פרוסות הבצל ועגבניות השרי יחד. מקפיצים כ-6 דקות וזורים עליהן מלח. מוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים היטב ומוסיפים למחבת את הניוקי. מבשלים כ-6 דקות ומסירים מעל האש.

לפני ההגשה זורים על הניוקי גבינת פרמז'ן מגוררת.

קמח כוסמין לבן

קמח כוסמין לבן נטחן מאנדוספרם הגרעין. בעל ערכים תזונתיים גבוהים, מכיל אחוז חלבון גבוה, ויטמינים מקבוצה B ומינרלים. לכוסמין מדד גליקמי נמוך. בעל טעם עדין וייחודי, לשימוש במקום קמח לבן בכל מתכון, ביחס המרה 1:1.

טורטיות ביתיות

כ-12 יחידות

חומרים

280 גרם (2 כוסות) קמח לבן בהיר מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

50 מ"ל שמן (אפשר להמיר בחמאה מומסת)

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית מלח

160-160 מ"ל מים (3/4-2/3 כוס)

אופן ההכנה

 

מערבבים את כל החומרים יחד בקערת מיקסר עם וו הגיטרה, או ביד.

מעבירים למשטח מקומח קלות, לשים את הבצק כ-1 דקה, יוצרים כדור, מכסים במגבת ומניחים בצד למנוחה כ-30 ד'.

מחלקים ל-12 כדורים (כ-41 גרם כל כדור), או לגודל הרצוי.

מכסים במגבת ומניחים שוב בצד ל-30 דק'.

מחממים מחבת כבדה על הגז, פותחים כל כדור לעיגול דק, מניחים במחבת 30-40 שניות, עד לקבלת בועות. הופכים את הטורטייה לצדה השני ומשאירים עוד כ-30 שניות.

מורידים מהאש. מניחים על מגבת נקייה ומכסים במגבת נקייה נוספת.

מקררים לגמרי, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר או במקפיא.

ממלאים את הטורטייה, מגלגלים וחותכים לפרוסות.

הצעות למילוי

סלמון מעושן, גבינת שמנת וקוויאר כתום (בתמונה)

גבינת שמנת עם שום שמיר

פרוסות סלמון מעושן

קוויאר סלמון

שמיר לקישוט

חזה אווז עם איולי שום

איולי שום (מערבבים מיונז עם שום כתוש ומיץ לימון טרי – לפי הטעם)

פרוסות חזה אווז מעושן

חזרת אדומה (לקישוט)

ממרח חומוס

מקלות מלפפון, פלפל אדום

פרוסות מלפפון חמוץ

נבטי חמנייה

חזה עוף עם פלפלים קלויים

ממרח פלפלים קלויים

פרוסות חזה עוף

עלי תרד

קוביות עגבנייה

ממרח עגבניות מיובשות

לימון משומר

טונה

נבטי אלפאלפא

 

ועוד הרבה הרבה הרבה אפשרויות...