www.facebook.com/hagdolot.co.il
קישור לחשבון האינסטגרם של הטחנות הגדולות
להזמנת משלוחים לחץ כאן

חורסאני - לחם קמוט מלא 100%

אנומראל עוגן, "אופה הכפר"

אפייה: על אבן/משטח נירוסטה/ סיר ברזל יצוק ב-240 מעלות כ-45 דקות.

כמה הנחיות יסוד –

ספיגת המים בקמח קמוט משתנה. שימו לב לבצק, התחילו בכמות המינימלית והוסיפו מים אם הבצק מרגיש קשה מדי.

הבצק לא יהיה מאד אלסטי. מבחן חלון הגלוטן לא כל כך יעיל בקמחים עתיקים.

המרקם הפנימי יהיה יחסית דחוס, למרות כמויות המים הגדולות. זה אופי הקמח.

חומרים לכיכר גדולה, 500 גרם

500 גרם קמח קמוט מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

450-375 גרם מים

9 גרם מלח

טמפרטורת בצק רצויה 25 מעלות

באחוזי אופה

100% קמח

90%-75% מים

1.8% מלח

שאור - קמוט, 20% מסך הקמחים, מכינים 12-8 שעות לפני

100 גרם קמח קמוט מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

75 גרם מים

5 גרם שאור אם

טמפרטורת בצק רצויה 24 מעלות

שאור, באחוזי אופה

100% קמח

75% מים

5% שאור אם

בצק סופי

400 גרם קמח קמוט מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י

375-300 גרם מים

9 גרם מלח

180 גרם שאור

אופן‭ ‬ההכנה‭

מכינים את השאור כ-8 עד 12 שעות לפני.

בקערת המיקסר (או הלישה אם ביד) מפרקים את השאור לתוך המים.

מוסיפים את המלח למים ולאחר כמה דקות מוסיפים את שאר הקמחים.

במיקסר – לשים במהירות איטית כ-6 עד 8 דקות עד איחוד והתחלת טיפוס הבצק על וו הלישה.

ביד – לשים עד לקבלת בצק אחיד, יחסית נוקשה ודי גמיש, לרוב כ-150 עד 200 לישות.

שני קיפולים, כל חצי שעה. תפיחה שנייה לרוב כ-60 דקות.

במידה ורוצים, מכניסים למקרר לאחר הקיפול השני. אפשר לקרר עד 12 שעות. תפיחה שנייה לאחר שיצא מהמקרר - עד כ-שעתיים.

סה״כ תפיחה כולל הקיפולים, כ-120 דקות, הבצק צריך לעלות 30% עד 40% בנפח.

מחלקים לכיכרות, מעצבים כראות עיניכם.

 

אפייה על אבן / משטח נירוסטה / סיר ברזל יצוק ב-240 מעלות כ-45 דקות.

לוגו הטחנות הגדולות של ארץ ישראל
לחמים

צילום: מנחם גרייבסקי